La ruta del sándwich de miga: dónde comer los más ricos

octubre 8, 2019

Un recorrido imperdible para degustar los más sabrosos de Buenos Aires.

Ahora que se habla de las rutas gastronómicas, no puede quedar afuera la del muy porteño sándwich de miga, tan arraigado en los bares y panaderías de todo el país. Pero contra lo que se puede pensar, su aparición fue relativamente reciente en la gastronomía vernácula.

Según el ya desaparecido periodista Fernando Vidal Buzzi, el sándwich de miga estaba circunscripto hace unas cuantas décadas a algunas confiterías tradicionales de la Ciudad de Buenos Aires. Entre los lugares emblemáticos donde los elaboraban figuran las confiterías Las Violetas, Las Delicias, Los Dos Boulevares, El Águila, La Exposición, La Porteña y La París. Según Alejandro Maglione, también prohombre del periodismo gastronómico, “todas ellas competían para ver quién tenía los mejores”.

Y, a pesar de que algunos quieren ligar el origen del sándwich de miga criollo con el bocadillo español, el antecedente directo son los tramezzini que se elaboran en el norte de Italia y que la inmigración italiana trajo a la Argentina. Este sándwich fue inventado en 1925 en Turín, más precisamente en el Café Mulassano, que ofrecía 40 variedades. El término tramezzino fue creación del poeta, dramaturgo y político Gabriele D’Annunzio con el objeto de reemplazar el término en inglés.

Sin embargo, en Italia el tramezzino es triangular. Además, las combinaciones de ingredientes son diferentes, quizás más suntuarias. Por ejemplo, son tradicionales el tramezzino de salmón y lechuga, de atún y alcauciles, de lechuga y langostinos, aunque también elaboran la versión “primavera”, similar a nuestro “chacarero”. Otra teoría buscó el antecedente del sándwich de miga en el cucumber sandwich, el sándwich de pepino y finas rodajas de pan de miga con la que los ingleses suelen acompañar el té, pero la relación gastronómico-cultural carece de antecedentes.

¿Cómo se hacen? A la horma de pan de miga (generalmente blanco o negro) se les retira la corteza y se las corta en lonchas muy finitas, con forma rectangular. Se las unta con mayonesa o manteca y se rellenan con jamón cocido, queso, lechuga, tomate y huevo, según sea el gusto del cliente. También se emplea jamón crudo, atún, morrones, palmitos, ananá, aceitunas, pavita y choclo.

Pero más allá de la información sobre su origen e ingredientes habituales, ¿dónde se encuentran algunos de los mejores sándwiches de miga de Buenos Aires?

#1. El Greco. La divertida periodista y gourmet Noelia Miraglia hizo referencia a la letra de Pappo Los sándwiches de miga: “… No puedo evitar, que vengan hacia mí (…)”, y acto seguido dice respecto de la confitería El Greco: “Los sánguches de miga de El Greco se preparan en el momento y se debe pedir como mínimo 3 de cada gusto. Entre los recomendados se encuentran los de pasta de apio y nueces y los de jamón y morrones”, cuenta la experta. Y razón no le falta porque son excelentes. Rivadavia 5353, Caballito.

#2. Las Violetas. Esta tradicional confitería fue fundada en 1884, más precisamente el 21 de septiembre de ese año, con la presencia de Carlos Pellegrini. Impresionan la boiserie y los vitrales, pero el as de espadas de la casa son los sándwiches de miga. Son enormes, generosos, en las antípodas de la triste feta pálida de jamón que ofrecen la mayoría de las casas; acá están bien cargados, tanto los de pan negro como los de pan blanco, y, por ejemplo, las rodajas de palmitos son anchas y vienen enteras (nada de trocitos mezquinos). Está todo dicho. Rivadavia 3899, Boedo.

#3. La Nueva Muguet. Ciertamente hay que probarlos. “Nunca ajustamos por calidad; seguimos comprando atún chileno, que es excelente, buenos palmitos, queso roquefort y morrones, de todo lo mejor, es la premisa de la casa”, cuenta la familia Reggiani, propietarios de la casa. Además los elaboramos todas las mañanas, y en ocasiones por la tarde. Somos exigentes con los estándares de higiene y seguridad. Y si bien la miga no la elaboramos nosotros, se la compramos a un proveedor de confianza de hace 20 años; una miga que es tan finita porque sino los sándwiches se desarman o se rompen. Los que más salen en pan blanco son el de jamón cocido y queso; jamón y lechuga; rúcula, tomate y queso; morrón, huevo y queso; aceitunas negras y jamón; queso y atún”, finaliza Reggiani. Nazarre 3285, Villa del Parque.

#4. Dos Escudos. La tradicional confitería del barrio de Retiro que cuenta con cuatro décadas en su haber tiene unos sándwiches proverbiales. De hecho, va gente de todas partes a comprarlos, incluso de barrios lejanos. Hablamos con Eugenia Hernández, de la confitería, y le preguntamos la razón del éxito: “Es la frescura y la calidad de la materia prima; el pan se elige y se corta a medida que se van armando. Los clásicos con el de pollo y apio y el de blanco de pavita con tomate. Además, ahora tenemos ejemplares más modernos como el de pasta de palta con tomates secos y rúcula, el de jamón crudo español con queso parmesano y rúcula, además de mayores alternativas vegetarianas”. Juncal 901, Retiro.

#5. La Nueva San Agustín. Otra confitería con oficio es La Nueva San Agustín, de Javier Alonso. Al respecto dijo: “No hay secretos. Todo pasa por la buena materia prima y la buena mano de obra”. Y tiene razón, porque si el sanguchero se queda corto la clientela se molesta, y si, por ejemplo, se excede con la mayonesa, el sándwich se empasta. “Las cuatro cosas más importantes son el buen queso, el buen jamón (nosotros usamos jamón natural Lubianca), buena mayonesa y buena manteca. Además, el pan lo cortamos nosotros, porque cuanto más cerca se corta del producto final, más rico sale”, dice Alonso. Los que más piden son los de jamón y queso; jamón, roquefort y apio; caprese y huevo, tanto en pan negro como blanco. Av. Las Heras 2915, Palermo.

¿Dónde venden tus sándwiches de miga favoritos?