Tiene 26 años y volvió de Europa para abrir un restaurante oculto para 10 personas en Villa Crespo

marzo 17, 2023

Tomás Treschanski es el creador de este fine dining donde comer es un show de 3 horas con 14 pasos y maridaje. El menú base cuesta 40 mil pesos.

Por Mariano Jasovich

Escondido en una zona comercial de Villa Crespo, que supo ser la calle de las camperas de cuero, se encuentra un nuevo y exclusivo restaurante creado por un joven chef argentino que volvió de Europa para crear su propio emprendimiento. Un fine dining exclusivo.

Se trata de Tomás Treschanski, que en este mes de marzo acaba de abrir Trescha, un fine dining exclusivo para 10 personas en una vieja casona porteña restaurada.

Tomás, de 26 años, se formó en Le Cordon Bleu, Londres, y trabajó en varios restaurantes de alta gama premiados como Azurmendi, Barrafina, Frantzén y 108 (en Dinamarca) y su última cocina en el exterior fue la de Boragó, en Chile.

Apenas cumplió 18 años y con el secundario completo, este joven no sabía qué hacer con su futuro. La familia le planteaba algo tradicional, que estudie Derecho. Sin embargo, a él siempre le había gustado cocinar para sus amigos.

Fue así que con el conocimiento de inglés que tenía, se lanzó a la aventura de estudiar para ser chef profesional en Londres. Y de ese momento no paró, como lo indica su foja de servicios en la atla cocina europea.

Pero mientras ganaba horas de experiencia en esas ligas, ya soñaba con tener su propio restaurante en Argentina. Entonces llegó la pandemia de Covid-19 que golpeó muy fuerte a todo el sector gastronómico.

“Volví a Buenos Aires. No sabía bien cómo iba a seguir todo y con mucho tiempo para pensar me puse a diseñar el proyecto de lo que es hoy en día Trescha. Empezamos con la obra y luego de casi dos años los hicimos realidad”, cuenta el cocinero a Cucinare.

Su método de trabajo combina la severidad francesa y la buena onda nórdica. “En este tipo de cocinas tan precisas tiene que haber disciplina para lograr el mejor producto. Pero, eso lo mezclo con mi experiencia en Dinamarca, en la cual hay un mayor respeto por las personas que trabajan“.

Tanto es así, que Tomás le planteó a sus empleados la semana de 4 días para que puedan tener más tiempo de descanso. “En el momento de estar en el servicio hay mucha concentración. Por eso creo importante que todos tengamos tiempo para el ocio”, admite Treschanski.

El chef planeó su restaurante como un show para los comensales. Por eso, el salón está dispuesto con una barra ondulada con 10 sillones rojos muy cómodos y con toda la cocina a la vista para observar el trabajo de los cocineros en vivo.

“A esos 10 clientes que llegan en cada turno lo atienden unas 25 personas entre cocineros, sommeliers y camareros“, cuenta Tomás. La experiencia dura unas 3 horas y el show incluye una barra de tragos y un patio para el café y los petit fours a la salida.

El ejército de cocineros trabaja en vivo para los clientes. Hasta el maridaje con vinos o bebidas sin alcohol está pensado paso a paso en su laboratorio de investigación del primer piso donde la consigna es “comer es una idea”.

“Busco lograr un punto medio entre innovación y creatividad, pero que también la comida tenga rico gusto, eso me parece muy importante”, cuenta Tomás.

El menú consta de 14 pasos, y cada uno llega acompañado de la explicación de cada ingrediente y tipo de proceso que tuvo el producto antes de llegar al plato.

Los platos cambiarán cada 3 meses. De hecho, el joven ya está trabajando en el laboratorio del primer piso en los platos de la próxima estación.  

En la terraza funciona la huerta propia en la que se cultivan hierbas poco conocidas o figuritas difíciles de conseguir en el mercado local.

Trescha cuenta con dispositivos de alta calidad para cocinar, como por ejemplo la centrifugadora. “Su función es separar los líquidos de los sólidos, es algo que se usa mucho en la industria química. Es más, cuando le dijimos que era para un restaurante no lo podían creer. Con eso podemos separar clorofila o limpiar los aceites de todos los sólidos”, nos explica Tomás.

“También tenemos una rotovaporadora, que es como una destiladora moderna. Así se puede comer algo con gusto a libro viejo. Si lo infusionás en alcohol y lo ponés en esta máquina, genera una ebullición a baja temperatura y no pierde los aromas. Entonces por la serpentina pasa un aroma que se transforma en un gusto y te queda un líquido súper concentrado. Podés hacer un helado, al que le tirás unas gotas y tendrá gusto a libro viejo”, comenta el chef.

La propuesta funciona de miércoles a sábado, a las 19 y a las 22. Cada turno precisa tres horas para completar la experiencia.

El menú de Trescha

Estos son los platos que eligió Treschanski para salir a la cancha con su proyecto:

–Remolacha y un garum de rosas.

–Flan de coliflor con fondo de rabo reducido y centrifugado terminado con lágrimas de coliflor, aceite de almendras que se extrae en Trescha y pimienta de timut de origen nepalí.

–Lasagna de conejo, langostino, mandarina y chorizo colorado. Consomé de conejo y espuma de cabra.

–Bisque de langostinos con espuma de azafrán, vermouth y pan mantou.

–Solomillo de cerdo Duroc madurado en koji oryzae y cocido a las brasas. Fondo de manitas y garbanzos, aceite de burrito, ajo blanco, puré de nduja, uvas verdes encurtidas en Torrontés.

El valor del menú es de $ 40.000 por persona. Al menú hay que sumarle el valor del maridaje, que va desde los $ 9.000 con cócteles sin alcohol; $ 18.000, mixto; $ 40.000 con vinos locales y $ 68.000 con vinos del mundo. Otra opción es pedir por copa, o una botella de la cava.