Acelga, un clásico que sigue vigente por su popularidad y su versatilidad a la hora de cocinarla

noviembre 1, 2021

Te contamos todos los secretos de la hortaliza de hoja preferida de los argentinos, incluso por encima de la lechuga.

La acelga es una planta de gran tradición en la cocina local, que pertenece a la familia de las remolachas.

Actualmente, en la Argentina, aproximadamente un 20% del consumo de las hortalizas de hojas verdes se lo lleva la acelga, incluso más que la lechuga.

Tiene un sabor agradablemente ácido y terroso, y se lleva bien con ajo, la cebolla, la guindilla y el aceite de oliva. Se pueden preparar desde buñuelos, rellenos de pastas, sopas y tortillas. “Justamente, a la hora de hacer buñuelos, recomiendo emplearla cruda”, cuenta la reconocida cocinera Patricia Courtois, adalid del comfort food . Y agrega: “También empleo acelga en la elaboración de soufflés, tartas, salteados con ajo, hago pencas con escabeche y con polenta, también cruda”.

Las hojas jóvenes se pueden comer enteras, pero cuando crecen hay que cocinar por separado las hojas de las pencas. Estas últimas se pueden comer al vapor, salteadas o en sofrito, mientras que la hoja se cuece al vapor, al horno o se fríe.

En Francia es muy valorada su penca blanca y ancha, que se usa como una milanesa, empanada y frita.

Una de las particularidades de esta hortaliza es que la cosecha se realiza de manera escalonada. Es decir, se van extrayendo las hojas externas, sin arrancar la planta en su totalidad, para que produzca más hojas en la parte central.

Si bien se puede cultivar durante todo el año y la cosecha puede comenzar a realizarse, aproximadamente, a partir de los 70 días desde la siembra, su mejor momento se da a comienzos del verano y del otoño.

Necesita buena exposición solar, aunque tolera muy bien la sombra. Es rica en vitaminas, fibras, ácido fólico y sales minerales; además, tiene un alto contenido de agua.

“Es característica del conurbano bonaerense, muy fácil de producir. Portugueses, italianos y japoneses la produjeron desde hace mucho tiempo”, cuenta el Mariano Winograd, experimentado consultor frutihortícola.

Y agrega: “En los últimos años han aparecido las acelgas de penca amarilla y roja, que se considera una sofisticación. Si bien parece muy rústica, permite caracterizar la excelencia de la quinta. Cuando uno va al mercado ve paquetes desprolijos, pero también se encuentra con racimos de acelgas excelentes, que parecen peinadas”.

Winograd cuenta que “en el campo se arman y atan los paquetes, con formio, con junco, más recientemente con hilo de plástico. La jaula trae más o menos una docena de atados y se vende por unidad (no se vende por kilo). Es un producto muy noble, pero popular y accesible. Cambian las culturas familiares, las corrientes migratorias, las organizaciones hogareñas, pero la acelga siempre está allí”.

A la hora de comprar, conviene elegir los manojos de hojas brillantes, de aspecto fresco, y cuya nervadura sea crujiente; el tallo debe ser firme, sin manchas marrones. Aguanta de 2 a 5 días en la heladera, pero debe estar envuelta en papel de cocina.