Arroz: un mundo de sabores mucho más grande que las dos o tres variedades que nos suele ofrecer el supermercado

julio 26, 2021

Hay más de 40 mil tipos de arroz y es importante conocer los más relevantes para aprovecharlos en tu cocina.

Si pensás que la elección del arroz pasa por el paquete amarillo o rojo que ves en la góndola, estás equivocado. Porque en el mundo hay 40.000 tipos de arroz, una cifra para marearse.

Pero la buena noticia es que con un conocimiento básico acerca de los principales tipos de arroz, podés elegir el más adecuado para tu plato.

Básicamente, el arroz se divide en tres categorías, según la longitud del grano: largo, mediano y corto. El arroz de grano largo tiene una longitud de tres a cinco veces su ancho. Uno de los más apreciados es el basmati, gramínea sumamente aromática que tradicionalmente se cultivaba en las estribaciones del Himalaya. El grano es delgado y curva elegante. Aparte del basmati hay otros exponentes como el jazmín y el Carolina Gold.

Si bien los diversos tipos de arroz de grano largo difieren en textura y aroma, todos tienen un contenido relativamente bajo de almidón. Eso significa que, cuando se preparan con cuidado, deben salir livianos y secos; son la mejor opción para realizar un pilaf o un biryani. Son granos que no se pegan ni a los utensilios ni a los granos.

El arroz de grano corto se caracteriza por ser redondo y almidonado, y cuando está cocido se vuelve glutinoso; es el tipo de arroz elegido para comer con las manos o con los palitos. En este grupo se encuentran el arroz de grano grueso japonés (usado en sushi), algunas variedades de arroz dulce, que se utilizan a menudo en los postres del sudeste asiático, y el legendario bomba español, menos pegajoso, una buena opción para realizar paellas.

Por su parte el arroz de grano medio es más corto y húmedo que el de grano largo, pero no tan almidonado como el corto. Queda esponjoso justo después de la cocción, pero tiende a aglutinarse cuando se enfría. El ejemplar más conocido es el japónica de grano medio, típico arroz de mesa en China, Corea y Japón, mientras que el arroz italiano de grano medio, como arborio, carnaroli y vialone nano, se utiliza para hacer risotto. Estos últimos, si se cocinan lentamente, liberan sus almidones y son excelentes para crear un plato cremoso.

Y en la Argentina, ¿qué sucede con el cultivo y consumo de este producto? Corrientes es la provincia donde se informó mayor superficie sembrada en 2019/2020, con un 46,79%, seguida por Entre Ríos y Santa Fe con 28,91% y 12,41%, respectivamente.

En cuanto el consumo, durante la pandemia subió de 7 a 10 kilos en promedio anual por cada argentino, según los datos difundidos por el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. Evidentemente es un alimento más rendidor que, por ejemplo, la carne, ya que 1 kg de carne comen tres personas, pero de 1kg de arroz comen diez.