Asado barato: consejos para sostener la ceremonia frente a la parrilla a pesar del precio de la carne

septiembre 17, 2021

Cortes más económicos y opciones diferentes de cocción, las claves para que el fuego no se apague jamás.

Dadas las circunstancias, y a pesar del cepo a la carne, el asado dominical se está transformando en algo aspiracional, un auténtico artículo de lujo.

Pero como la parrilla y las brasas están en el ADN criollo, Cucinare consultó a dos expertos en la materia a fin de que compartan tips para encarar la cada vez más cara tarea de asar para la familia y los amigos. He aquí las sugerencias:

#. “¡Pollo! (risas), En serio, el pollo es una solución. Mirá, un pollo entero a la parrilla, bien aderezado, es una muy buena opción para asar. Y a un costo más razonable”, cuenta Gastón Riveira, propietario de La Cabrera y diestro parrillero. Y agrega: “La bondiola de cerdo y la parrillada de vegetales también son buenas opciones”.

#. “Ahora bien, si hablamos acerca de carne vacuna, hay opciones”, afirma el experto. “Por ejemplo, se puede preparar osobuco a la parrilla, previo hervor a fin de romper la fibra, y luego tirarlo a la parrilla. Otra alternativa es la cima, corte delantero que se puede rellenar y envolver en papel aluminio, y luego asar a fuego bajo, a unos 30 o 40 cm de altura. Lo mismo se aplica al matambre, que es otro corte económico. Porque la realidad es que estos cortes, que son más baratos, suelen ser muy sabrosos”, concluye el experto.

Por otro lado, conversamos con Víctor Tonelli, prestigioso consultor en carnes, quién compartió algunas posibilidades de reemplazo:

#. “Tapa de nalga y tapa de asado”, dice Tonelli. “En el caso de la tapa de nalga, yo la sugiero directamente a la parrilla, jugosa; en función del espesor de la tapa se hace relativamente rápido, y tiene un enorme aprovechamiento de carne tierna, generalmente poco valorada, porque cuando se separa la nalga para hacer milanesa, y queda el reborde, no tiene un formato demasiado atractivo, pero es un corte de muy buena calidad”.

Tonelli dice que “la tapa de asado, que en el mundo es muy cotizada, sobre todo si proviene de animales bien terminados (y sin son de corral mejor, porque tienen más marmóreo), puede marinarse previamente en salmuera, o directamente puesta en la parrilla, a fin de hacerla despacio, para que de alguna manera la cocción lenta rompa los tejidos conectivos de los músculos. Es muy rica y sabrosa. En este caso conviene buscar animales jóvenes, para asegurar la terneza”.

#. “En materia de cuartos, si uno compra en carnicería, una alternativa es consultar si el carnicero se anima a deshuesar la falda, la parte baja del asado, que suele tener cartílagos en lugar de huesos. Ese corte suele ser muy tierno y sabroso. Y por último, la marucha. Es un corte que en el interior se conoce mucho. La paleta tiene como un hueso, que tiene forma de paleta, precisamente; de un lado es lisa y del otro tiene forma de ‘vertebrita’, que divide dos músculos. Son cortes que pertenecen a la paleta, y pueden ir con hueso o sin hueso, depende de cómo lo corte el carnicero (los estadounidenses le dicen oyster, y es un corte muy tierno)”.