Bifes a la criolla, un plato clásico de la cocina argentina

septiembre 9, 2019

La tradicional preparación argentina aún se prepara en bodegones y en algunos hogares.

La palabra bife, tan común en nuestro vocabulario, proviene del inglés beef, que a su vez deriva del latín bōs, que significa vaca. Amén de estas consideraciones semánticas, el bife nuestro de cada día es un imperativo de la cocina argentina que acompañó a la cocina criolla varias décadas.

Según el antropólogo Claude Lévi Strauss, en la cocina existen dos reinos, el de lo asado y el de lo hervido. Si se aplica a nuestra carne, el primero vendría a ser el universo del asado, la parrilla, al aire libre, netamente masculino, mientras que el segundo corresponde al femenino, al hogar, a la conservación, a todo lo que se hace dentro de una olla, como el puchero o los bifes a la criolla.

Así las cosas, es bueno repasar que el bife a la criolla, plato casero o de bodegón (lamentablemente en extinción), es una preparación hecha con bifes de carne vacuna, tomate, papas, cebollas, ajo, morrón rojo, aceite, sal, pimienta y orégano. Y se hace siempre en una olla.

El investigador Marcelo Álvarez, en su libro Crónica de la gastronomía porteña, cuenta, en referencia a la cocina de Buenos Aires, entre las décadas de 1860 a 1930 que “el uso del aluminio en objetos de cocina, el hierro galvanizado o esmaltado, se fue imponiendo en consonancia con nuevas fuentes de calor. Sin embargo, en los sectores de bajos ingresos subsistió el uso de braseros y de calentadores, cuya utilización limitaba las posibilidades de elaborar platos que en muchos casos necesitaban un horneado más que una hornalla. Las precarias condiciones de vida en los conventillos, entre las que se encontraba la única posibilidad de guisar en braseros u hornillo portátiles al lado de las piezas, explican la perduración de platos de olla como el puchero y los guisos o la creación de los llamados bifes a la criolla”.

Pero como en toda regla, existen excepciones, y hay gente que no siempre los hace en una sola olla, síntoma de la economía del espacio y la energía. “Nosotros salteamos en una olla la cebolla, el morrón, el ajo junto con un poco de aceite de oliva, laurel y orégano, pero los bifes los hacemos aparte en la plancha y al final los emplatamos con la salsa y una papa al natural. Es para que no se mezcle el sabor de la carne con la cebolla”, afirma un experimentado cocinero que prefiere preservar su anonimato.

Pero el bife a la criolla no sólo se circunscribe a las “morochas” de uso hogareño, ya que también se hace en el campo; de hecho, en 2018 se celebró la fiesta del bife a la criolla en Manuel Alberti y en Río Tala. Mario Aiscurri, autor del blog El recopilador de sabores entrañables, ensaya una posible respuesta al origen campero del bife a la criolla “ya que era costumbre que la peonada comiera en las llamadas cocinas de campo que había en las estancias, donde era común cocinar dentro de un caldero con lo que había a mano”. Y por supuesto, carne no faltaba.

Si te animás a preparalos en casa, te compartimos una receta de primera: