Canela: secretos de la especia más codiciada

abril 2, 2020

Historia y usos de un condimento exótico.

La canela invariablemente remite a la cocina de la abuela, a aromas embriagadores de hornos recién abiertos. Y para los que no son tan afectos a la cocina, pero lectores de las hazañas de los grandes viajeros, recuerda a las expediciones de los portugueses que, como Vasco da Gama, se aventuraron a las Islas de las Especias con el objeto de hacer fortuna.

Esta exótica especia ya era utilizada como aromatizante por los egipcios durante los pestilentes procesos de momificación. La leyenda cuenta que el emperador romano Nerón quemó tanto como pudo encontrar de la especia en la pira funeraria de su segunda mujer, Poppaea Sabina (en el año 65 d.C), para expiar su papel en su muerte. Pero fueron las caravanas de los árabes las que la llevaban hasta Constantinopla, y de allí las naves venecianas las transportaban a Europa y las vendían a un precio incalculable.

Con la idea de satisfacer la creciente demanda, los exploradores europeos decidieron buscar la génesis de la codiciada especia. Cristóbal Colón le escribió a la reina Isabel la Católica que había encontrado canela en el Nuevo Mundo, pero cuando envió las muestras de sus hallazgos a España se dieron cuenta de que se trataba de otro producto. Francisco de Pizarro también buscó “La Tierra de la Canela”, una de las tantas quimeras a la que los conquistadores dedicaron sus energías y vidas.

En 1518, los comerciantes portugueses descubrieron la caña de azúcar en Ceilán (actualmente Sri Lanka), y conquistaron su reino isleño de Kotto, esclavizando a la población de la isla y obteniendo el control del comercio de la caña durante aproximadamente un siglo. En 1638, Ceilán se alió con los holandeses para derrocar a los ocupantes portugueses. Los holandeses derrotaron a los portugueses, pero mantuvieron el reino en deuda por sus servicios militares, así que nuevamente Ceilán fue ocupada por extranjeros. Los británicos se apoderaron de Ceilán en 1784 luego de su victoria en la cuarta guerra angloholandesa, pero en 1800 la canela ya no era un producto caro y raro porque, al igual de lo que sucedió después con el preciado caucho, se logró cultivar en otras partes del mundo.

Actualmente existen 4 tipos de canela comercial, pero sólo dos son las más empleadas: la Cassia, que se produce principalmente en Indonesia y tiene un aroma y sabor más intenso, y la canela de Ceilán más refinada, de corteza quebradiza, suave, dulce y onerosa, proveniente de Sri Lanka.

Según Nicolás Díaz Martini, chef instructor de la escuela del Gato Dumas donde enseña manejo de especias y propietarios de Fuego Buenos Aires, “la canela está presente en casi todas las mezclas de especias, más que nada por el lado de lo dulce. Lleva un tostado previo, en primer lugar las ramas, luego las hojas y después la semilla. Te repito que marca el costado dulce de una mezcla, en contraposición a lo que es el cardamomo o el clavo de olor. También se usa la canela entera en los chutneys y mermeladas, especialmente en las conservas. También se usa mucho entera y sin tostar en las infusiones”.

Por su parte, el famoso cocinero Pedro Lambertini cuenta que “tengo tanto canela en rama como en polvo y la uso para postres; queda bárbara con peras, manzanas, membrillo, frutas de carozo como las ciruelas, y también la uso en cocina para perfumar platos de olla con aves. Por ejemplo, a una preparación agridulce de pollo al horno con frutas le agrego una rama de canela”.

¿Sos de usar canela en tu cocina?