Cochinillo al horno: secretos y tips de una receta clásica

diciembre 22, 2020

Te compartimos los consejos para prepararlo como un auténtico profesional.

A horas de las Fiestas, un clásico es el lechón, que en su versión más sofisticada se convierte en cochinillo, legado de la herencia castellana en estas tierras.

Es un plato popular en la Península Ibérica, desde los tiempos del Imperio Romano hasta la actualidad. Durante el siglo XVII se hizo popular en las tabernas y tascas, y en la actualidad la quintaesencia del cochinillo se encuentra en Segovia, donde los mesoneros más populares como Cándido y Duque se disputan la clientela.

Se acostumbra a asarlo eviscerado, en un horno a leña, sobre una cazuela de barro, cocido en su propia grasa. Pero además es un producto que tiene denominación de origen. Se trata de un lactante, con no más de 3 semanas de edad, que aún se alimenta exclusivamente de leche, y pesa entre 4 y 6 kilos, por eso su carne es tan tierna y blanca.

En la Argentina, el cochinillo que se prepara no es estrictamente segoviano, pero se hace “al estilo de Segovia”. Cucinare consultó con Damián el Mono Cicero, es cocinero de El Casal y actual chef propietario de El Bodegón del Moni. Cicero es un experto en la materia y compartió algunos consejos para prepararlo como el mejor asador castellano:

#1. Lo más importante es el producto. Aconsejo comprar un cochinillo de entre 3,8 kg y 4,5 kg, un cochinillo recién destetado, cosa que sucede entre los 15 y 25 días de nacimiento del animal.

#2. Es importante saber la trazabilidad del animal, que sea un cerdo campero, en vez de uno de criadero, y que la madre esté bien alimentada, con alimento balanceado, pastura y cereales.

#3. Podemos hacerlo a la parrilla, que es lo que hacemos los argentinos, o a la manera hispana, que es al horno. Cuando lo hacemos al horno, hay que condimentarlo del lado del pecho con orégano, ají molido y sal, frotarle aceite de oliva por toda la superficie.

#4. Conseguir una asadera y cruzar en la base 3 o 4 maderitas de cajón de fruta, y apoyarlo sobre el pecho, lo que va a permitir que no se adhiera la carne a la asadera y le va a dar un pequeño aporte de madera cuando esté en el horno.

#5. La cocción es de una hora y media o dos horas, en función de la temperatura del horno, que siempre es bueno manejarlo en moderado. Aumentar la fuerza calórica al final, los últimos diez minutos para darle mayor crocancia.

#6. Como guarnición queda muy bien unas buenas papas y batatas cortadas gruesas, previamente lavadas y secadas, que tardan unos 45 minutos o una hora de cocción, y sobre el final de las papas, los últimos 15 minutos, agregar unos gajos de manzana que se pueden enmantecar y azucarar por encima.

¿Te animás a preparar un cochinillo en casa?