Cordiales para cocktails, el secreto mejor guardado de los bartenders

agosto 24, 2022

Son preparaciones realizadas a partir de almíbares que se agregan a los tragos.

Por Luis Lahitte

El término cordial responde a aquellas personas de trato fácil, que son afectuosas y amables. También se identifica con la Entente Cordiale, la alianza anglo francesa creada en 1908.

Aunque resulte extraño, es una palabra común en la coctelería, ya que se denomina cordial al almíbar (simple o saborizado), al cual se le agrega ácido cítrico y tartárico. Esos ácidos actúan aportando acidez, reemplazando o disminuyendo el uso de jugo de limón en una receta.

Además, actúan como conservantes. De hecho, nacieron hace más de 200 años con propósitos bromatológicos y medicinales, similar a lo que sucedió posteriormente con los amaros.

Por lo general, son los mismos bartenders que los preparan para la elaboración de sus cocktails, a partir de almíbar simple o almíbar saborizado, ácido cítrico y ácido tartárico.

Cuenta el célebre bartender Federico Cuco, en el Curso de Bartender Profesional que elaboró para Tres Monos, que se hacen cordiales a base de alcohol, saborizados con especias, hierbas o frutas, y también de azúcar moreno.

Pero no todas las fórmulas de cordiales son sencillas. Por ejemplo, Juan Cruz Oviedo, el jefe de barra del 878, elabora un cordial de habanos (sí, habanos, de los que se fuman), mezclando almíbar, con ácido tartárico, cítrico y málico, además de jugo de lima.

Por cada litro y medio de esa base de cordial, toman un habano, lo ponen en una bolsa de vacío, lo desmenuzan y le agregan media chaucha de vainilla; luego le dan unas 6/8 horas de Roner (un termostato) a 60°.

De esa forma toman la parte más vegetal, más especiada del habano, sin necesidad de que haya combustión. Con el resultado de este proceso es que complementan el cordial simple.

Cuco también hace referencia al shrub, una suerte de primo de los cordiales, que es un preparado a partir de una fruta, azúcar y vinagre, una especie de almíbar más complejo, ya que con el vinagre también se aporta acidez.

Cordiales caseros

¿Se puede prepara en casa? Sí. Acá pasamos compartimos el manual de barra de Tres Monos:

#. Si ya tenemos almíbar simple o saborizado hecho y frío, le podemos agregar los ácidos disolviéndose en 30 ml de agua caliente. Una vez disuelto, vertemos el preparado en el almíbar y lo mezclamos.

#. Si estamos preparando almíbar, una vez que rompió hervor, agregamos los ácidos directamente y los disolvemos ahí mismo. Si el almíbar es saborizado, se hace este paso de la misma manera y queda reposando con el ingrediente elegido.