Cuchillos imprescindibles que tenés que tener en tu cocina

marzo 13, 2019

Son muchos los utensilios, pero la clave pasa por los filos. Cuáles son los básicos que no te pueden faltar.

Así como “no se trata de soplar y hacer botellas”, “tampoco se trata de empuñar y cortar”. Porque la cocina, por más casera y sencilla que sea, tiene sus exigencias. Y en materia de utensilios, cualquier ama/o de casa puede prescindir de licuadora, moldes o coladores, pero en materia de cuchillos conviene estar bien provisto, o al menos tener los cuchillos básicos para desempeñar una tarea decente.

Dos expertos te cuentan cuáles son:

#1. De cocinero o chef. “Es un cuchillo universal que sirve para la mayoría de las funciones dentro de una cocina”, afirma Paulo Sebess, director de la Escuela de cocina Mausi Sebess. “Es el típico cuchillo francés de hoja curva hacia la punta de unos 18 cm-23 cm de hoja y un ancho de unos 5 cm, para que cuando uno corte los dedos no toquen la tabla; con este se puede realizar casi todo”, cuenta Pablo Untroib, en coincidencia con Sebess.

#2. De oficio. Ambos expertos afirman que lo que sigue es un cuchillo de oficio, que es de hoja corta, de unos 10 cm-12 cm de hoja, para realizar tareas cercanas a la mano, como pelar una fruta, tornear un hueso o escarbar entre articulaciones.

#3. Santoku. Cuenta el maestro Untroib que, en orden de importancia, a los anteriores les sigue este cuchillo pensado para picar y que tiene el mismo largo que un cuchillo chef, aunque con el filo más plano. “En vez de hacer el movimiento basculante del cuchillo chef, el Santoku, cuchillo de origen oriental, hace una operación de picado que va de arriba abajo, de forma más plana”, afirma el artesano.

#4. Hacha. Los anteriores son los básicos, pero Untroib también sugiere tener un hacha. Porque los cuchillos son una herramienta de corte y hay operaciones en los que se pueden deteriorar, mientras que el hacha es una herramienta de golpe, que por ejemplo sirve para cortar un pollo en dos secuencias. Tienen mayor espesor y mayor tenacidad.

Cuando se habla del cuidado de estos utensilios, Untroib dice que hay dos tipos de cuchillo: los de acero inoxidable y los de carbono, que son esos cuchillos de la abuela que se van poniendo grises “porque son oxidables”. Como sea, a ambos conviene lavarlos tal como si fuera un plato, es decir, cuando terminan de usarse se lavan, se secan y se guardan.

Por su parte, Sebess recomienda emplear la chaira antes y después de usarlo para mantener el filo. Respecto al tema del afilado, Untroib sugiere afilarlos con un profesional (ojo con los afiladores callejeros que, que con algunas excepciones pueden llegar a destruir el instrumento), o en casa con una piedra de afilar, lo que requiere dominar la técnica básica del afilado.

¿Con qué tipo de cuchillos cortás en tu casa?