Fuego para el asado: el debate sobre el uso de la bolsa de carbón

enero 27, 2020

¿Es conveniente quemarla entera, con plástico incluido? Los expertos responden la duda.

El asado criollo tiene mística y ritos, pero también técnica. Y, en materia de fuegos, no existe asador que sea exactamente igual a otros. Sin embargo, hay discusiones que siempre están sobre el tapete: si la sal hay que ponerla antes o durante el asado o, en materia de sabor, si la leña es más invasiva que el carbón.

Otra de las disputas pasa por si conviene o no quemar entera la bolsa que contiene el carbón, junto con su envoltorio plástico. Porque en muchas ocasiones, se hace un fuego base con mechas de papel y/o astillas de madera, además de algún trozo de carbón y luego de vuelca el grueso del combustible.

Ciertamente, el hecho de que la bolsa contenga el carbón hace que este, en un primer momento, no se disperse y además evita que el asador tenga que tiznarse las manos, cosa que siempre es molesta. Pero más de uno asegura que la quema del plástico no sólo altera el sabor del asado sino que es nociva para la salud. ¿Alarmistas? ¿Talibanes de la parrilla? Cucinare te cuenta qué opinan los expertos:

Carlos Paty López, titular de la Escuela Argentina de Parrilleros y autor del libro La revolución de la carne, dice que “quemar plásticos está mal visto en general.  No se usa más y queda mal. El hecho de quemar un poquito de plástico quizás no haga nada, pero si no se hace, tanto mejor. Todo lo que sea plástico, combustibles derivados del petróleo, trapos y aceites definitivamente contaminan el sector. Mejor evitarlos”.

Más contundente es la opinión de Gabriel Sagel, autor de Todo bicho que camina… Manual del asador argentino, afirma que “nunca hay que quemar el carbón con su bolsa plástica ya que es altamente tóxico y las toxinas pasarán a los alimentos que se asen”.

Otra opinión relevante es la que Diego Golombek, célebre divulgador científico y biólogo, compartió con Cucinare. “Es obvio que la quema del plástico es tóxico, pero últimamente todo el carbón viene en bolsa de papel. Al mismo tiempo, el humo mismo del carbón negro es tóxico y todo parrillero sabe que la carne se pone solo cuando hay completamente brasas, sin humo negro”.

Y luego Golombek ahonda en la cuestión diciendo que “cuando quemás plásticos obviamente se produce monóxido de carbono, metales, y hasta metales, pesados. También se generan dioxinas, componentes de los plásticos que pueden tener problemas endógenos; hay cambios en el inicio del ciclo menstrual que hay gente que los relaciona con las dioxinas de los plásticos, aunque sea en microdosis que se podrían estar ingiriendo, y que también se desprenderían con los gases. Básicamente hay que evitar respirar eso y que esté en contacto con la carne. Después, si ya se quemó no me parece que sea muy importante”.

Quizás la conclusión más acertada esté en la última frase de Golombek, donde insta a evitar la quema de plástico, pero suponiendo que ya se haya quemado la bolsa (sin la carne cerca ni el parrillero respirando al lado), capaz que no supone un riesgo para el asado en sí, aunque las partículas tanto del carbón como de la bolsa salen por el tiraje y a algún lado van a parar…

¿Sos de quemar la bolsa de plástico cuando hacés un asado?