Informe especial: ¿Por qué la carne japonesa Wagyu es la más rica y cara del mundo?

noviembre 2, 2018

Este tipo de carne es una de las más buscadas en el mundo, por eso su alto precio y su estándar de calidad. Cucinare realizó un informe especial para que conozcas todo sobre la carne Wagyu. 

La carne Wagyu es una de las más reconocidas y buscadas en el mundo, proveniente de Japón y considerada una de las más ricas y caras del mercado. El precio puede variar -según la calidad- entre 25 y 300 dólares el kilo.

Japanese Black, raza vacuna de la que proviene este tipo de carne, son animales grandes de más de 700 kilos, con muchos cuidados en la alimentación natural (con pasto y pajas de arroz) y con un sistema de registración que hace que se pueda establecer la trazabilidad de cada vaca: qué comió, cómo fue criada y cómo evolucionó en su peso.

La carne Wagyu posee un marmolado de grasa intramuscular  que varía dependiendo de cada animal, el veteado le da sabor, aroma y textura únicos. El punto de fusión de la grasa es de 26º a 30ºc, por lo que al comerla el hombre la funde solo con su saliva, que está en aproximadamente 37ºc.

Para mantener el estándar de calidad, en Japón la res es evaluada con base en el corte de la superficie entre la sexta y la séptima costilla, evalúan la calidad de la carne y la cantidad de grasa intramuscular.

CHEFS ARGENTINOS PROBARON LA AUTÉNTICA CARNE WAGYU

En el marco del intercambio de carne Wagyu a la Argentina y Angus a Japón, el Embajador del país asiático en la Argentina, Noriteru Fukushima, encabezó una cena para que chefs argentinos prueben la carne en diferentes platos y métodos de cocción.

“Les queremos presentar el Wagyu, que es carne japonesa auténtica, muy diferente a la carne  de aquí en la Argentina o de otros países, porque desde 1900 el Gobierno comenzó a tener pedigrí de Wagyu, que es un tipo de vaca como la Angus de acá y tenía el pedigrí de tener más grasa dentro”, afirmó el Embajador.

Narda Lepes, chef y dueña de Narda Comedor, fue una de las invitadas y dio su devolución acerca de los platos que probó: “La carne wagyu que probamos hoy requiere la cultura que la acompaña, sobretodo para arrancar, ya que este nivel de A5 que es el de mayor calidad y grasa, porque requiere saber cortarla, saber balancear y saber administrar”.

Por su parte, Gastón Riveira -dueño de La Cabrera- sostuvo que fue una experiencia muy interesante. “Muy rica, muy sabrosa, de mucha calidad, marmoleo intenso, dulce con esa grasa que parece a una manteca. La grasa funde a 30ºc, casi a temperatura ambiente. Poca cocción, vuelta y vuelta, mucho fuego y a comer”, sostuvo el chef especialista en carnes.

Cucinare realizó un informe especial sobre esta carne y los distintos platos que se pueden realizar. Además habló con chefs para que cuenten sus sensaciones sobre esta carne tan rica y cara.

WAGYU EN LA ARGENTINA

Este primer embarque de auténtica carne Wagyu a la Argentina -promovido por el organismo JETRO, que busca vehiculizar la inversión extranjera en Japón– tuvo un éxito muy grande y ya se está por concretar el segundo envío.

En la Argentina hay una especie de Wagyu criada en el país, luego de que hace 20 años importaran de Japón células de esa raza y se la cruzara con vacas Angus. Uno de los productores en la Argentina, Juan Ignacio Barcos, estuvo presente en la cena en la Embajada y habló sobre las diferencias: “La idea no es competir, sino fortalecernos. Para nosotros el producto japonés es una inspiración para hacer un producto argentino con la personalidad japonesa”.

PLATOS CON CARNE WAGYU

Sukiyaki: uno de los más conocidos en el mundo, combina la carne finamente rebanada y otros ingredientes en una sartén con una cocción lenta.

Shabushabu: el Wagyu se corta finamente, muy parecido a un fiambre, y es escaldada en un caldo hirviendo. La calidad de los ingredientes es muy importante para este sencillo plato.

Seiro-mushi: significa carne y vegetales, son cocinados en una vaporera de bambú y es un platillo bajo en calorías.

Bistec: se realiza con bifes gruesos de wagyu y se cocina de ambos lados en una plancha bien caliente. La mejor forma de sazonarlo es con wasabi fresco o salsa de soja.

Yakiniku: la carne se corta en pedazos pequeños y se hace a la parrilla. Se ha convertido en Japón en un plato popular y saludable.

Por Guido Corsini y Federico Klobovs