La baguette da un paso al frente en Buenos Aires

enero 16, 2019

En Buenos Aires, hace tiempo que el famoso panificado francés está ganando espacio en panaderías y delis. Opinan los que saben.

Una de las imágenes más significativas de París, junto la Torre Eiffel, es la baguette. Cualquier turista que visite la Ciudad Luz se va a topar tanto en panaderías como en puestos callejeros con este estilizado panificado, ya sea solo o relleno. Pero hay que reconocer que la baguette tuvo su origen en Viena (no es sorpresa porque los austríacos tienen una gran tradición panadera y repostera), y luego fue importada a París.

Los franceses la mejoraron durante el siglo XIX gracias a una ordenanza que prohibía a las panaderías trabajar antes de las cuatro de la mañana, motivo por el cual los panaderos necesitaban elaborar un panificado con tiempos de levado y cocción más cortos. Esto llevó a que la baguette se “estilizara”, ya que se hizo más delgada y de cocción rápida. Pero hace rato que la baguette trascendió la frontera y viene pisando fuerte en ciudades como Buenos Aires, donde reina el miñón.

Ciertamente, la baguette no es un pan masivo, pero de a poco asoma en panaderías, restaurantes y delis. Pero ojo, que no resulta fácil de amasar ni hornear. Tiene que quedar con un color dorado, levemente cobrizo, pero no tostarse en exceso. Y al partir la miga, que posee un tipo de fermentación especial, tiene que ser esponjosa y abierta (con agujeros). Oficialmente mide entre 65 y 70 centímetros de largo y de 5 a 6 centímetros de grosor.

Según Enrique Finochietto, gerente de marketing de Lessafre en la Argentina, la principal productora mundial de levaduras, “convengamos en que sí, hay un crecimiento del consumo de la típica baguette francesa, pero hay que aclarar que solo en las panaderías boutique, no así en las panaderías de barrio. Aún así, los que la hacen la están pegando”, concluye el experto.

Además de ser un pan de mesa, se la emplea en la elaboración de sándwiches. Por lo general, salvo que uno tenga un gran apetito, se la parte al medio y luego a la mitad. En general, los argentinos son más ortodoxos en cuanto al relleno ya que, si bien no se usan quesos galos estacionados ni “terrine de campagne” o patés finos, por lo general se le agregan productos como jamón crudo o cocido, queso de máquina o mozzarella, lechuga o rúcula, tomate, huevo, mayonesa o manteca. Algunos comensales más audaces le agregan pollo con mayonesa al curry, langostinos, guacamole o salmón ahumado.

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