¿La pizza de muzzarella no tiene muzzarella? Todos los secretos del queso más famoso

junio 1, 2021

Te contamos la historia de la mozzarella, un queso cuya versión original no solemos comer.

Por Luis Lahitte

¿Acaso alguien imagina la cocina porteña sin la muzzarella, aporte italiano por excelencia? Por supuesto que no. Es el ingrediente infaltable en la mayoría de las pizzas, y acompaña desde picadas hasta rellenos.

Es un producto que llegó desde el sur de Italia, de la Campania. Allí llegaron los búfalos de aguas negras provenientes de Asia, animal que, a diferencia de otros bóvidos, se desenvuelve muy bien en humedales.

Durante muchos siglos, la franja costera que corre entre Roma y Nápoles estaba formada por marismas y pantanos que no permitían la cría de ganado, así que el búfalo era la mejor opción para abastecerse de proteína animal. La leche obtenida de esos animales no es muy buena cuando está cruda, pero con ella se pueden producir quesos maravillosos, como la famosa muzzarella di bufala, típica de la zona.

Lo ideal es comerla en el día, sin que esté fría, ya sea al natural o en carroza. No obstante, la producción de este queso es muy acotada, por lo que también se realiza con una mezcla de leche de búfalo y vaca o sólo de vaca. En este último caso, el producto se llama muzzarella fior di latte, que es el que comemos en la Argentina.

El método de producción es similar al de la muzzarella di búfala, ya que la leche se deja cuajar, escurrir y secar. Después se desmenuza, se cuece con agua casi al punto de ebullición, mientras se amasa y remueve, hasta convertirla en una pasta elástica y untuosa, capaz de formar tiras sin que se rompan (por eso se la llama pasta hilada), que finalmente se transformarán en hormas, bolas o ristras, y dejarán enfriar.

Otro dato: curiosamente, la palabra “mozza” proviene de “mozzare”, que significa “cortar”, ya que de la pasta filata amasada del queso, se van cortando fracciones para su consumo. La pasta presenta un color blanco porcelana, de textura elástica, que al cortarle muestra una estructura de finas hojas, de las cuales surge un suero blanquecino con aroma a fermento lácteo. Su sabor es levemente agrio, agradable y refrescante.

Cucinare conversó con Carlos González, maestro quesero y propietario de Cabaña Piedras Blancas, quien echó luz en un tema tan remanido como “la muzza”: “Hay algo que es muy simple: en la Argentina hemos deformado casi todos los nombres de los quesos. Lo que entendemos como mozzarella acá no existe, salvo las especialidades que hacen algunas empresas donde entran a jugar el rol de la fior di latte, que en Italia es artesanal y nada se produce en escala”, afirma el experto.

Y luego continúa: “Cuando mencionás fior di latte o muzzarella fina, estás hablando de leche de vaca, y está producida artesanalmente y manualmente, y no les da para producirla en volumen y menos para volcarla en una pizza como suele suceder en la Argentina. Acá, por lo general lo que se hace es volcar una barra a la que le dicen muzza, o muzzarella, que de fior di latte tiene poco, y el resultado es una pizza invadida de queso, un queso de bajo costo, porque por la cantidad de queso que se pone contra la italiana, obviamente sería imposible pagarla. Por eso, mozzarella fina o fior di latte, en la Argentina son pocas las empresas que la elaboran”.

“Y menos aún muzzarella di búfala, que además raramente es pura. Entonces lo que se consume son pizzas de volumen que llevan una muzza de barra, que queda bien para las pizzas, pero lejos está de la fior di latte. Pero puede ser peor ya que hay pizzerías que ponen un producto aún más ordinario, que son las que ves extremadamente baratas en los barrios”, concluye González.

Si querés conocer más detalles sobre los mejores quesos hilados de la Argentina, no te pierdas el último capítulo de la segunda temporada de Los Expertos, de la mano de Tefi Russo: