La reinvención de la palmerita: dónde probar las mejores de Buenos Aires

De un clásico de panadería de barrio a producto trendy, te contamos su evolución y a dónde ir para comer cuatro destacadas.

Por Mercedes Spinosa

De la mano de jóvenes pasteleros y pasteleras, la bollería tradicional porteña vive un boom. Medialunas, alfajores y fosforitos, los clásicos de siempre están de moda.

Hay otra pieza de la que se habla menos, pero que también está en su mejor momento: la palmerita.

No hay certezas de dónde nació la palmerita. Algunos hablan de un “origen árabe, por sus varias capas de hojaldre superpuestas, clásico en esa cultura, aunque también está asociada a la época grecorromana”, explica Juan Manuel Alfonso Rodríguez, pastelero de Confitería Artiaga.

Lo que sí sabemos, agrega, es que se trata de una “especialidad francesa que se popularizó en todo el mundo”. En nuestro país, está presente en las panaderías desde hace varias décadas.

¿Pero cómo se transformó en un producto trendy? La revalorización de la palmerita es, en realidad, una consecuencia de la apuesta de la nueva generación por los hojaldres de buena calidad, una técnica que se basa en extender materia grasa sobre una masa y doblarla sobre sí misma varias veces.

Por la repetición, se generan láminas finas que retienen el vapor durante la cocción, y generan el resultado final de múltiples capas crujientes. Parece sencillo, pero no lo es.

“Se puso de moda hablar de las palmeritas con esta gran oleada de nuevas pastelerías que revalorizamos los hojaldrados; con sus miles de formas y composiciones diferentes”, nos explica Jacqueline Albajari, chef pâtissier de Labán.

Antonella Bladi, dueña de Flama Bakery, coincide y agrega: “Se empezaron a reproducir los clásicos de las panaderías argentinas, con el diferencial de hacerlos con buena materia prima. La primera palmerita bien hecha que probé fue la de Atelier Fuerza”.

La panadería liderada por Francisco Seubert revolucionó la escena gastronómica de Buenos Aires con la revalorización del producto local.

El secreto está en la manteca

La clave, coinciden todas las personas especialistas, está en el uso de materia prima de calidad (muchas nuevas panaderías utilizan harinas y azúcares agroecológicos o orgánicos), su combinación justa y el tiempo exacto de horneado. La pastelería, sabrán lectores, es una ciencia exacta.

Lo más importante es que el empaste -la magia del laminado que genera las capitas crocantes- sea con manteca, y no con margarina.

“El producto final tiene un mucho mejor sabor y una textura más soluble y suave. Pero es más cara, requiere de mayor trabajo, más conciencia en los pasos, hay que respetar el frío y el descanso de la masa. Una palmera con margarina se puede hacer en un día. Una con manteca, lleva tres días de trabajo”, indica Rodríguez. “Ese es el mayor diferencial que tenemos las panaderías actuales que realizamos laminados. El uso de la mejor materia prima para el mejor resultado final”, sentencia Antonella Bladi.

¿Dónde probar algunas de las mejores palmeritas de Buenos Aires?

#. Atelier Fuerza.

Francisco Seubert transforma la pastelería y panadería porteña con Atelier Fuerza desde hace más de cinco años. Su apuesta: volver a las raíces, pero hacerlo con productos orgánicos y de excelente calidad.

Primero fue el pan de campo de masa madre, luego llegaron los dulces (su medialuna fue eje de una ponencia que dio este año en Madrid Fusión, uno de los congresos gastronómicos más relevantes). En la actualidad, lo acompaña Sofía Sibaja como jefa de pastelería para la operatoria y logística diarias.

Su palmerita, que ya es un clásico, es extra grande y bien crujiente (cuesta $ 370). Está disponible en todas las sucursales de la panadería de Atelier Fuerza (se puede llevar o disfrutar con un buen café de especialidad en el lugar) o en F5 Cantina, la confitería de la marca con cómodas mesas al aire libre y en salón.

Julián Álvarez 890, Villa Crespo y sucursales.

#. Labán Pâtisserie.

Desde hace casi diez años, la pastelera Jacqueline Albajari expone todas sus destrezas adquiridas en Buenos Aires y París en Labán Pâtisserie en la zona de Las Cañitas.

Las técnicas y piezas francesas son la base de la oferta, pero también hay mucho dulce de leche y productos únicos, como el macaron helado.

La palmerita no es poca cosa en Labán. Elaborada con los mejores productos, la llaman palmerón, ya que pesa 200 gramos (cuesta $ 300). “El tamaño es el de tu cara, o el de la cara de cualquier persona”, explica Jacqui.

Pero eso no es todo, la clave de wifi del local es PALMERÓN (ya la sabés para cuando vayas) y tienen un pin con la forma de esta delicia.

Migueletes 688, Las Cañitas. Abierto de martes a sábados de 10 a 18 y domingos de 10 a 17.

#. Confitería Artiaga.

Confitería Artiaga tuvo su reinvención hace algunos años, cuando la tercera generación -comandada por Juan Manuel Alfonso Rodríguez y empujada por toda la familia- decidió utilizar materias primas orgánicas y naturales, y descartar conservantes, colorantes y estabilizantes.

Juan ahora es conocido como el rey del panettone por haber sido el primer argentino en llegar a la final del Campeonato Mundial que se realiza en Italia, pero todo lo que sale de su horno de más de 90 años es apto realeza.

“Empastamos las palmeritas con una proporción de 1.05 de manteca por cada 1 de masa, ¡mucha manteca! Es más difícil de trabajar, pero eso hace que sea más rica”, revela Juan, y agrega que usan harina y azúcar orgánicos certificados de proveedores que aman lo que hacen.

“Generamos un círculo de calidad donde todos nos empujamos y agregamos valor. Eso el cliente lo nota sin tener que decírselo”, dice Juan.

Su mostrador tiene dos tamaños de palmeritas: las mini (se venden al peso a $ 590 el cuarto, y entran muchas en un cuarto porque son livianas) y las individuales, que se comercializan como facturas, a $ 80 la unidad.

Zapiola 4782, Saavedra. Abierto todos los días de 7 a 20.

#. Flama Bakery.

La pastelería de Antonella Bladi abrió hace poco más de un año, y en poco tiempo se convirtió en furor gracias a su fosforito extra large de lomito y queso y sus tortas. Tiene algunas mesitas para disfrutar en el lugar con un rico café pero también es ideal para take away.

La palmerita de Flama es súper crujiente, grande y extra dulce (cuesta $ 270). En su elaboración, usan harina orgánica marca Campodónico, azúcar rubia orgánica y la mejor manteca disponible en el mercado.

A veces, la pastelería de Villa Crespo va por más y las bañan en chocolate “para más placer”, explica Antonella. Como sus colegas, centran la calidad en las materias primas 

Juan Ramírez de Velasco 465, Villa Crespo. Abierto de martes a domingo de 8:30 a 18:30.


Author: Mercedes

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