Laurel: de Grecia y Roma a la olla, historia de una planta clave en la cocina

septiembre 13, 2020

Te contamos de dónde viene y por qué algunos usos están desaconsejados.

Entre la variedad (cada vez menor) de especias que uno encuentra en almacenes y supermercados, suele haber un pequeño espacio destinado a las hojas de laurel, acompañante habitual de platos de olla.

Pero el laurel tiene una historia que lo eleva de los guisotes y fogones de la cocina. Es que en la antigua Grecia era una planta consagrada a Apolo, porque según la leyenda, la ninfa Dafne se transformó en ella para huir del dios. Apolo la siguió y consagró la planta como símbolo de su culto y señal de gloria al ponerla sobre la cabeza de los vencedores. Generalmente era entregada como recompensa a poetas (poeta laureado), deportistas y guerreros en la antigua Grecia y Roma.

Los helenos y demás pueblos del Mediterráneo también usaban las hojas para aromatizar sus platos, costumbre que posteriormente se llevó a América. Se utilizan en sopas, guisos, carnes, mariscos, platos de verduras y salsas.

Las hojas se usan con mayor frecuencia enteras (a veces en un bouquet garni) y se retiran antes de servir, ya que no son agradables para masticar y pueden resultar abrasivas en el tracto digestivo. Las cocinas tailandesa y laosiana también emplean la hoja de laurel en algunos platos de influencia árabe, en particular el curry massaman.

Las hojas se pueden triturar o moler antes de cocinarlas e imparten más fragancia que las hojas enteras, pero son más difíciles de eliminar y, por lo tanto, a menudo se usan en un infusor de té.

Como ocurre con muchas especias, la fragancia de la hoja de laurel es más marcada que su sabor. Cuando se seca, el aroma es herbal, ligeramente floral y algo similar al orégano y al tomillo. El mirceno, que es un componente de muchos aceites esenciales utilizados en perfumería, se extrae de la hoja de laurel. Al igual que el comino, si se usa en exceso puede resultar un tanto invasivo, por eso la prudencia culinaria es indispensable a la hora de utilizar el laurel.

¿Sos de usar laurel en tu cocina?