DOÑA PETRONA,
LA MAYOR REVOLUCIONARIA DE LA COCINA ARGENTINA

Un recorrido detallado por la vida de la famosa ecónoma, pionera absoluta de la enseñanza de gastronomía en radio y televisión. Recetas, manuscritos y los mejores consejos de una de las mujeres más influyentes del siglo XX en la Argentina.

Fotos doña petrona Fotos doña petrona

“Con este libro deseo ayudar a toda la señora amante del arte culinario. Con él, la persona más novicia puede confeccionar los platos más exquisitos. Las recetas están explicadas en forma clara y sencilla. Pido nada más que, al ponerlas en práctica, las lean con atención, usen las cantidades exactas, se fijen en la calidad de los ingredientes que se han de utilizar y sigan al pie de la letra las instrucciones para su confección.

Bio de Doña Petrona

Petrona Carrizo nació en 1896 en La Banda, Santiago del Estero. Y allí fue donde su madre Clementina le enseñó a cocinar muchos de los platos que luego le transmitió y le sigue enseñando a millones de personas. Fue una de las mujeres más famosas del país y entró en millones de hogares con su estilo único.


Un dato que pocos conocen: Petrona Carrizo no sabía cocinar. En la estancia en la que vivía solamente sabía freír pastelitos. Cuando su madre instaló una pensión con salón comedor, se hizo cargo de servir las mesas y así empezó a relacionarse con la gastronomía.


Luego Petrona conoció a Gandulfo, su futuro esposo. En 1930 viajaron a Buenos Aires para probar suerte. Su marido enfermó y ella comenzó a trabajar para la Compañía Primitiva de Gas. La empresa había solicitado 20 mujeres para capacitarlas en el uso de las nuevas cocinas de gas.


Ese trabajo fue clave en la vida de Doña Petrona, porque demostró ahí su gran capacidad como comunicadora y, al mismo tiempo, pudo enriquecer sus conocimientos gastronómicos. Fue en esa época en la que se dio cuenta de que los platos de las amas de casa eran muy limitados, así que se propuso enseñarles a cocinar.


Su éxito fue inmediato. La primera edición del libro vendió 5.000 ejemplares, con una curiosidad: uno de los puntos de venta fue la casa de la propia Petrona, algo inimaginable para esta época. Así luchó y logró ingresar a todos los hogares argentinos.


Más de 20 mil personas asistieron a su primer ciclo de conferencias. Tuvo su propio programa en Radio Argentina, después en Radio Excelsior y finalmente en Radio El Mundo. En 1952 debutó en televisión abierta en Canal 7, y en 1960 pasó a Canal 13, siempre junto a su asistente Juanita.


Doña Petrona C. de Gandulfo murió el 6 de febrero de 1992. Hasta el final, a su lado siempre estuvo la fiel Juanita, que falleció tres años después.

Extractos de un prólogo escrito por Doña Petrona en 1949

“Ante las dificultades que ha creado la escasez de servicio doméstico, he creído de interés para todas las dueñas de casa tocar el tema. Quiero aconsejarles y programar una relativa solución al problema. No hay duda de que, a primera vista, parece de difícil solución, pero no es tal si se le encara con ánimo resuelto y decidido. Este problema, que recién se empieza a sentir entre nosotros, hace tiempo ya existe en toda Europa y Norteamérica. La situación se ha resuelto utilizando sus servicios lo menos posible”. 

“La dueña de casa moderna goza de un confort y de una situación verdaderamente privilegiados. Nuestras abuelas no hubieran ni siquiera soñado con las comodidades que el siglo depararía a sus nietas, se goza de adelantos que no hubieran jamás esperado unas generaciones atrás: habitaciones agradablemente calefaccionadas o refrigeradas, según convenga a la estación. Con solo abrir un pequeño grifo, agua caliente a granel para el baño, a la hora que más convenga de acuerdo con nuestras ocupaciones y compromisos. Luz y combustible a la hora o momento necesario con solo apretar un botón o volver una llave. Mientras realizamos nuestras tareas y quehaceres domésticos los podemos amenizar escuchando las últimas novedades mundiales, el programa ameno y escogido o el consejo útil y provechoso”.



“Una costumbre recomendable es llevar un cuaderno con menús diarios, variados, sencillos y de fácil preparación, todos ellos con anotaciones al margen enumerando los elementos que necesiten y el tiempo de preparación. Este sistema simplifica muchos las tareas de las jóvenes dueñas de casa”.



“Para condensar el trabajo de la casa dentro de un horario prudencial y relativamente corto, debemos complementar las diversas tareas y trabajos. Esto es: si se pone agua a hervir no es necesario esperar parada a su lado, pues con ello no se adelanta nada. Mientras un asado está en el horno se preparan las verduras, el puré, la salsa y se pone la mesa. Al dejar la cacerola desocupada se la llenará de agua, pues esto nos facilitará luego su lavado. Mientras se remojan las servilletas y mantelitos se puede hablar por teléfono o se contesta una carta. Mientras se seca el barniz de uñas, podemos leer algo de lo bueno e interesante que se publica”.

“El punto principal es saber organizarse, acostumbrarnos a aprovechar el tiempo y las oportunidades. Para ello nos ayudaremos enormemente si hacemos una anotación clara y relacionando siempre las tareas entre sí, con este sistema economizaremos millares de pasos inútiles al final del día”.

Tips de cocina de Doña Petrona, para ayer, hoy y siempre

Asados al horno: para preparar un asado grande en el horno, necesita que la temperatura sea regular, pues debe cocinarse bien y lentamente. Un asado chico, como tiras de costilla, requiere horno bien caliente, para que se cocine, se dore y no se seque.

Salsa para el asado al horno: una vez cocido el asado, se retira de la asadera dejando allí su jugo. Se lleva la asadera a fuego fuerte y se deja hervir un momento. Luego se agrega un cucharoncito de caldo y se hierve un minuto más. Los ingleses espesan la salsa con un poquito de harina.

Pollo al horno: necesita horno caliente. Un pollo grande precisa una hora, un pollo regular 50 minutos y uno chico, de 30 a 40 minutos. Así se cocinan, se doran y no se secan.

Puchero: el caldo tiene más sabor cuando la carne se pone en el agua fría, pero la carne queda más sabrosa si se introduce con el agua bien caliente.

Pescados: si se van a hacer guisados, deben colocarse un momento en sal gruesa. Esto los endurece y evita que al cocinarse se deshagan. El bacalao, para que resulte jugoso, se cocina con abundante aceite.

Arroz: para que salga a punto, debe ponerse en agua o caldo hirviendo y se cocina de 15 a 20 minutos a fuego lento.

Pastas: ravioles, fideos, ñoquis, etc. se ponen en la olla cuando el agua ya esté hirviendo. Las pastas y sopas secas se sirven en platos soperos. Para que los ravioles no se abran al cocinarlos, antes de pasarles la ruedita hay que presionar la masa con un marcador especial o una regla.

Polenta: si resultara demasiado blanda, agregar un poco de harina y cocinar un momento más fuego lento.

Espinaca: se cocina en muy poca agua. Después se pasa por agua fría para que conserve todo su sabor. No se exprime, solamente se escurre para que resulte más jugosa.

Puré de papa: para que quede más blanco, las papas se cocinan peladas. Luego se hace el puré y se le agrega un poco de manteca y un poco de leche caliente.

Tomates: para pelarlos, pasarlos antes por agua hirviendo, teniendo cuidado de no dejarlos demasiado tiempo para que no se cocinen.

Coliflor: el olor se evita agregando al agua de cocción una rebanada de pan y media tacita de leche.

Remolachas: se cocinan con cáscara y unos centímetros del tallo, de esta manera mantienen mejor su color. No hay que pincharlas. El jugo de remolacha se obtiene rallándolas y exprimiéndolas con una gasa.

Huevos duros: para que queden a punto, colocarlos en agua hirviendo y dejarlos 13 minutos.

Tortas, masas y merengues: los moldes para tortas grandes deben forrarse con papel manteca enmantecado y, cuanto más grandes las tortas, el horno debe estar más suave. Cuando a las tortas se le agregan claras batidas a nieve, hay que mezclar muy suavemente. Para que no se corten las masas que llevan yemas y manteca, emplear la manteca bien fría y no trabajarla mucho, pues con el calor se cortan. Si, mientras la torta se está horneando, se está dorando demasiado, ponerle un papel manteca por encima.

Scons: para que los scons no se sequen, si son de tamaño normal, ponerlos en horno caliente de 12 a 15 minutos, no más.

Merenguitos: resultan más consistentes si las claras se baten en un recipiente de cobre. Al poner el azúcar, no hay que batir, sino mover suavemente. Si no se sabe manejar la manga, utilizar una cuchara para formar los merengues. Al sacarlos del horno, dejarlos en la misma chapa medio minuto más, así se despegan solos.

Almendras: para quitarle la piel, colocarlas en agua hirviendo, dejarlas unos minutos y pelarlas. Si se dejan demasiado tiempo en el agua, quedarán muy blandas.

Crema de manteca: si la ves cortada, se pasa el recipiente por agua caliente durante unos segundos, se revuelve y queda lisa.

Baño maría: el común se realiza sobre la hornalla. Se pone el molde con lo que se desea cocinar dentro de una cacerola con agua caliente y se lleva al fuego. Este método es ideal para calentar platos que quedaron de una comida anterior. Si se indica baño maría al horno, colocar el molde con la preparación a cocinar dentro de una asaderita con agua caliente y llevar al horno.

Caramelos: los caramelos hechos en recipientes de cobre no corren riesgo de azucararse. Para acaramelar una budinera, poner en una cacerola 150 gr de azúcar y 1 cucharada de agua. Llevar al fuego, revolviendo de vez en cuando hasta que esté bien derretida y tome color. Este caramelo se vierte en la budinera y se la gira constantemente para distribuirlo antes de que se enfríe.

Doña Petrona también aconsejaba sobre salud y alimentación

LECHE: muy rica en calcio y fósforo, es uno de los alimentos por excelencia para el buen cutis, todos deberíamos consumir diariamente medio litro de leche. Hay muchas personas que no la toleran y en muchos casos esto es provocado por ser tomada rápidamente. Hay que tomarla de a pequeños sorbos, de modo que se vaya impregnando de saliva y esto la hace sumamente digerible a la vez que desintoxicante.

ZANAHORIAS: medio vaso de tamaño mediano de jugo de zanahoria cruda, tomado en ayunas, es el mejor cosmético de belleza que se conoce para tener cutis claro y fresco.

MANZANAS: comer una manzana al acostarse es excelente para la dentadura, además de proporcionar un sueño tranquilo, y ya sabemos lo que un buen reposo influye para conservarse joven y bonita.

JUGOS NATURALES: es altamente beneficioso acostumbrarse a consumir la mayor cantidad de verduras y frutas crudas. Uno clásico de Doña Petrona es el cóctel cítrico que lleva cantidades iguales de jugo de naranja, pomelo, mandarina y limón. Colar y refrescar. Se sirve con bastante hielo picado y algo de azúcar, poniendo un gajo de mandarina. Es muy bueno para el organismo.