Más allá del ceviche y las arepas: la nueva cocina latinoamericana en Buenos Aires
Mexicana, peruana y mucho más. Nuestros recomendados para probar los más ricos platos de una tendencia que no se frena.
Por Cecilia Boullosa
La mirada de Buenos Aires sobre otras cocinas latinoamericanas, más allá de la peruana, se sigue expandiendo. Después de la cilantrización, hay espacio para seguir sumando sazón y picor, y más notas a los paladares porteños.
Hoy en la ciudad se puede comer buena cocina mexicana y venezolana y varias fusiones, y mixturas en el medio. Hasta abrió un fast food de cocina chilena (Mola, en San Telmo) y propuestas que coquetean con la cocina brasileña (como Dame Bola comida redonda, en Chacarita).
Estuvimos probando algunas de las últimas aperturas y descubrimos varias cosas interesantes. Acá nuestros recomendados:
#. Ronconcon. Beauchef 527, Caballito. Miércoles a domingo por la noche.
De a poco Caballito deja de ser un páramo gastronómico y presenta buenos argumentos para que quienes no son locales, visiten el barrio. En este nuevo escenario, Ronconcon es un de los actores que entraron en escena, un restaurante de cocina latinoamericana que abrió hace menos de un año.
El ambiente es festivo, una casona con varios rincones en los que abunda el color, los murales, los motivos selváticos y las fotos de cantores de la región. Hay un gran ventanal y una barra protagonista. La distribución espacial también lo habilita como un lugar íntimo, lindo para una salida en pareja.
Sus hacedores son tres amigos (dos venezolanos y un argentino) que apostaron por una cocina juguetona, “intervencionista”, que se anima a dar su versión de platos tradicionales de Ecuador, Perú, Venezuela, Colombia, México y Argentina. Adscriben, además, a la modalidad de servir en platos pequeños, como para que los comensales pidan varios y compartan.
Las mollejas de degolladura vienen sobre cachapas (masa dulzona) y chimichurri de huacatay.
A los tequeños rellenos de queso llanero los acompaña una emulsión ajo y perejil y los tacos de cerdo (usan las tortillas de la mexicana María Barrera Sosa) una de palta y café.
Los patacones -buen tamaño- son el hit de la carta: sobre la base de plátano frito llega una torre de carne desmechada, queso llanero y salsa pico de gallo. Entre los postres hay que elegir el xocolatl, un lingote de choco intenso, con quinotos, crumble de trigo sarraceno y sal habanera.
Los cócteles son uno de los sustentos de la propuesta, ya que el argentino del trío, Emilio Bruno, es bartender y pasó por grandes barras como la de 878, Florería y Frank’s. Mucho ron, claro, frutas y especias, pero también mezcales y otras bebidas -como sidra- de pequeños productores.
#. Ulúa. Jorge Newbery 3791, Chacarita. De lunes a sábados por la noche, martes cerrado.
Durante muchos años, comer buena cocina mexicana en Buenos Aires fue casi una utopía. La oferta se limitaba a pocos platos, casi siempre del estilo tex-mex, y propuestas que privilegiaban más la estética y el marketing antes que la intensidad del sabor y del sazón, claves en esta gastronomía, considerada Patrimonio de la Humanidad.
Afortunadamente, desde 2019, comenzaron a abrir pocos, pero buenos restaurantes mexicanos auténticos. Ulúa es uno de ellos. Ubicado en el barrio favorito de los aventureros foodies más jóvenes (el límite entre Chacarita y Colegiales, sobre la avenida Álvarez Thomas), está comandado por tres cocineros treinteañeros nacidos en Veracruz: Antonio, Jesús y Freddy (quien además es sommelier).
El lugar tiene capacidad para unos 20 cubiertos, con algunas mesitas afuera, y rezuma buena energía: el servicio está bien, el ambiente también y la comida es superlativa. Lo único que no preparan in situ son las tortillas de maíz, que compran a otro mexicano, dueño del emprendimiento Sol de Maíz.
Apelando a la memoria y a la cocina de la infancia, los amigos recrean platos mexicanos a partir de muchos productos locales (el maíz, muchos ajíes y varios vegetales se cultivan en la Argentina, por poner ejemplos). La salsa macha que traen a la mesa es caserísima, deliciosa y picante, pero picante con sabor, como debe ser, no duerme ni irrita, sino que lo expande.
La carta es breve y se puede recorrer entera: los tacos son imprescindibles, están entre lo mejores que se consiguen en la Argentina, la gordita, los chilaquiles, las empanadas negras también destacan.
En temporada fría sirven una sopa azteca y en verano el aguachile (explicar que es). Hay una buena carta de vinos argentinos, curada por Freddy, y una margarita que se volvió un clásico de la casa, con infusión de hibiscus y tequila blanco.
#. Revuelta. Gurruchaga 2121, Palermo. Martes a sábados, mediodía y noche; domingos y lunes, solo noche.
Es difícil seguirle el ritmo a las aperturas de Palermo. No se llega a ir al restaurant al que uno le tiene ganas hace rato cuando todos ya se están hablando del nuevo lugar al que ir. Como con las series o los libros.
Pero Revuelta, uno de los más nuevos del barrio, tiene todo para no ser simplemente un capricho foodie pasajero. Lejos de los artificios y de la ambientación como protagonista (muchas veces disputando la estelaridad de la cocina), parece, en cambio, un lienzo neutro para que brille y se luzca lo que realmente importa. Buena comida y, sobre todo, una impecable relación precio calidad.
Se encuentra en la planta baja del hotel Own Grand Palermo Soho. Además del austero salón al que se asoma la cocina, en el fondo hay una lindo patio con más mesas.
Al frente de los fuegos está Federico Nudelman (ex jefe de cocina en Niño Gordo), quien, asegura, hace la cocina que le gusta, con múltiples referencias. La influencia latina, entre otras, está presente. Y se manifiesta en uno de los mejores platos de la carta (¡ojalá que no lo saquen nunca!): la causa frita con carpaccio de remolacha, mayonesa, criolla de palta y huevo. Es el upgrade de cualquier causa que se haya comido en la vida en cualquier restaurante peruano.
Entre los postres, también hay uno de los postres más famosos de América latina: el tres leches. Habitual en Ecuador, Colombia y México, entre otros países, en Revuelta lo sirven con helado de dulce de leche y merengue. Hay otras notas en la carta, como la árabe y del medio oriente, como así también la búsqueda de darle un giro sorpresivo a platos clásicos: varénikes en versión frita o milanesa, pero de lengua.
#. Taquería Díaz. Donato Álvarez 175, Caballito. Lunes a jueves, de 18 al cierre. Viernes a domingos, de 12:00 al cierre.
De la misma manera y por las mismas razones por las que uno se hace habitué de un bar o de un templo: para encontrar cobijo. Así funcionan la taquerías para los mexicanos, cada cual tiene sus favoritas y no es un lugar al que llegan a buscar sorpresas ni innovación sino lo mismo de siempre, bien hecho. El sabor reconfortante de lo conocido.
El jaliscience Francisco Paco Gómez importó a Buenos Aires el espíritu de una taquería mexicana, con muy buenos resultados. Su puesto está en el Patio de los Lecheros, pero pronto abrirá otra boca de expendio en el Mercado del Soho, en Palermo, con fecha de inauguración para principios de marzo.
Gómez llegó a Buenos Aires por asuntos del corazón (“soy un inmigrante del amor”, dice) y es hijo de una familia que siempre se dedicó al rubro de las taquerías, vendiéndoles vísceras y cabezas de res. Gómez, además, condujo una serie sobre tacos para el canal Vice (Todos los Tacos, se puede ver en YouTube), que lo llevó a recorrer todo el territorio mexicano para probar todas las variantes de este plato icónico e inagotable de México.
En Taquería Díaz, y bajo el amparo de la Virgen de Guadalupe, honra la tradición familiar con una selección de tacos por ahora pequeña, pero que sumará opciones -sobre todo veggies- en el corto plazo. Hay de carnitas muy sabroso, el típico “al pastor” y de suadero, que se hace a partir matambre de res. En el mostrador hay varios molcajetes con salsas suaves y más picosas para realzar los sabores de los tacos. El menú también incluye burritos, horchata y agua de Jamaica.
#. La Neta. Colegiales. Trabaja a puertas cerradas, cada 15 días abre. Sólo con reservas.
Lupe Marin y Luis Aguilar Marco se conocieron en el DF mexicano cuando eran jóvenes estudiantes, ella de Arte, él de Fotografía. Desde siempre los unió la pasión por la cocina mexicana y cuando él se vino a vivir a Buenos Aires, hace un par de años, ella le cedió su taller en Colegiales para que organizara el pop up La Neta.
La antigua casona, remodelada con buen gusto por Lupe, es el marco para estas cenas que reciben entre 15 y 36 comensales; aunque puede suceder, no es necesario socializar como en otros puertas cerradas: las mesas se pueden pedir separadas. Para entender el nivel de puntillismo y trabajo que exige organizarlas, alcanza este dato: a Luis le lleva unos 10 días la preproducción, desde la nixtamalización del maíz para las tortillas, la elaboración de las varias salsas, todo es a escala artesanal. Ayudado por los amigos que van y vienen de México, Luis también reunió una abundante colección de chiles distintos y de mezcales.
El menú es fijo, de cuatro pasos más postre, y aunque cambia en cada edición, hay un plato que jamás se va porque es el preferido de Lupe. El sope. Se trata del otro gran clásico de la cocina mexicana y aunque lleva casi los mismos ingredientes que el taco no es igual: la tortilla es más gruesa, se fríe y se pellizca para darle profundidad y poder rellenarla con frijol, queso y cebolla.
El menú también contempla platos de distintos estados, desde unos fish tacos típicos del norte (Baja California, Sonora o Sinaloa) hasta los papadzules, típicos de Yucatán.
Author: Cecilia
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