Mejillones y más: estos son los bivalvos más ricos

enero 9, 2020

La costa argentina ofrece variedad y calidad en materia de bivalvos. Consejos para que te salgan de diez.

Si durante el verano uno tiene la suerte de estar cerca de una playa con puerto pesquero, nada mejor que pensar en hacerse de unos bivalvos. Es que el litoral marítimo argentino tiene varios ejemplares dignos de ser comidos. Cucinare te cuenta cuáles son y cómo te conviene cocinarlos:

#. Mejillones. Son moluscos filtradores de dos valvas que se alimentan de fitoplancton. Cuenta Diego Bigongiari en su Guía de Pescados de Mar y Mariscos, editada por Austral Spectator, que desde hace miles de años los canoeros yámanas (y pueblos nativos de la Patagonia), se alimentaban con mejillones. Lamentablemente muchos de los bancos de mejillones del litoral argentino fueron arrasados por la sobreexplotación, tal como sucedió con el banco Querandí y el de Quequén. La primera producción comercial se hizo en 2000 en el Golfo de San Matías, y recientemente en Puerto Almanza. Son buenos para comer solos o hacer sopas.

#. Vieiras. Este bivalvo está emparentado con las almejas y ostras, viven en aguas profundas de la mayor parte de los mares, sobre bancos de arena limpia y firme cerca de la costa, hasta 100 metros de profundidad. Son francamente deliciosas. Si bien existen más de 500 especies en la Argentina hay de dos tipos: la patagónica y la tehuelche. La primera vive en aguas que van desde el Río de la Plata hasta Tierra del Fuego, mientras que la segunda vive en el Atlántico Suroccidental. Ambas se pescan con barcos de altura especializados o buzos.

#. Almejas. Existen cientos de especies en todo el mundo y son una excelente fuente de alimento. En la Argentina las hay de dos tipos: la almeja amarilla, también oriunda del Atlántico Suroccidental, que vive desde el sur de Brasil hasta la boca del Río Negro, y la almeja púrpura, que vive en las aguas que van desde Río de Janeiro hasta el Golfo de San Matías. Diego Bigongiari afirma que la primera fue sobre explotada y que en la década de 1990 sufrió una notable mortandad por causas aún desconocidas. La segunda en particular es abundante y exquisita. Son muy buenas como conserva (las almejas en lata tienen buena reputación).

# Berberechos: son más pequeños que las almejas, existen alrededor de 200 especies que pueden llegar a medir 3cm, y viven enterrados en las zonas próximas a la costa de buena parte del planeta. Su cosecha es artesanal, manual (se emplean redes). Son buenos como acompañantes pastas o risottos.

Cucinare consultó a Gabriel Oggero, propietario de Crizia y una autoridad en la materia, acerca de las posibilidades culinarias de los bivalvos, y respondió lo siguiente: “Conviene ponerlos en agua fría, a unos 4° o 5° durante un par de horas, porque tienen arena y de esa forma los expulsan. La almeja es el bivalvo más duro, así que conviene cocinarla un rato en un caldito, con un poco de apio, papa y zanahoria; el berberecho se puede pasar por agua hirviendo y después saltearlo con un poco de agua y hacer una pasta, al vongole, como hacen los italianos”.

Según Oggero, “a los mejillones si están vivos solamente es necesario ponerlos en una cacerola con tapa, un diente de ajo, algo de perejil picado, vino blanco y una cucharita de manteca, y cocinarlos durante media hora a fuego bajo. Hay muchas maneras de preparar las vieiras. Nosotros las abrimos, las limpiamos, las cepillamos. Luego hacemos una manteca con el coral, ciboulette, lima rallada, limón, jugo de lima y perejil, y las ponemos 3 o 4 minutos al horno a leña para gratinarla. También se puede usar cruda en un ceviche, con leche de tigre. Las posibilidades son muchas”.

¿Cuál es tu bivalvo favorito?