Michel Bras, el inventor del volcán de chocolate, de visita en Buenos Aires

octubre 11, 2018

El cocinero francés, que recibió 3 estrellas Michelin hace casi 20 años y decidió rechazarlas, es el creador del coulant, el incomparable postre mundialmente famoso.

No sólo por los Juegos Olímpicos de la Juventud vibra Buenos Aires por estos días. No menos destacada es la presencia del chef francés Michel Bras, con derecho a ser considerado como uno de los más grandes de la cocina.

De 71 años, el famosísimo cocinero, perteneciente a una generación dorada de la que formaron parte otras vacas sagradas como Paul Bocuse y Joël Robuchon, está nuevamente en la Argentina para participar de una cena a beneficio de los chicos del Chaco.

¿Por qué tiene derecho a estar en el podio de los chefs más importantes de la historia? Por una gran cantidad de motivos, entre los cuales se destacan el haber recibido 3 estrellas Michelin hace casi 20 años y renunciar a ellas, pero también por el irrenunciable vínculo de su cocina con la naturaleza y el respeto al producto.

Sin embargo, probablemente este chef pase a la historia por una de sus creaciones más famosas: el incomparable coulant o, como nosotros lo conocemos, el volcán de chocolate.

Es justo decir que Bras es un autodidacta, ya que no hizo la típica carrera de cocinero; ni siquiera asistió a una escuela de cocina. Aprendió el oficio con su familia y por una gran intuición culinaria que, sumada a su afición por la fotografía, literatura y filosofía, lo llevaron a patear el tablero y realizar algo diferente.

En 1999 obtuvo su tercera estrella Michelin, lo que en la práctica significa ascender al olimpo de los fuegos. Pero como ni a él ni a su hijo Sébastien, actualmente a cargo del negocio, les gustan las presiones, se dieron el lujo de renunciar a tan magno galardón.

Como sucede con los grandes chefs, atrás de su cocina hay una filosofía que la sustenta: “Ser cocinero fue un accidente en mi vida”, afirma el galo en una charla con periodistas argentinos. Pero fue un accidente que le permitió involucrarse con el prójimo, porque la cocina, a fin de cuentas, es un acto de amor, un acto de nutrición, término que emplea repetidas veces, un término tan materno como generoso.

Muchos lo conocen por ser el pionero en el uso de las flores comestibles. “Siento ganas de traducir en un plato lo que veo en la naturaleza”, algo que está muy marcado desde su infancia por la región francesa de Aubrac, su lugar de nacimiento y cuyo paisaje es virgen y salvaje.

Las modas y tendencias nunca lo sacaron de su hoja de ruta; en ese sentido, el francés afirmó que nunca le preocupó que su cocina gustara o no, ya que supo ser fiel a sus convicciones.

El famoso coulant, otro de sus hitos culinarios, nació luego de un día de esquí con su familia, en una jornada particularmente fría. La inspiración le vino de golpe, por más que su amor por el chocolate proviene de la infancia, premio con el cual sus padres recompensaban los avances académicos del pequeño Bras. “Jamás olvidaré la sensación que tuve al sacar el coulant del horno por primera vez, jamás la olvidaré”, repite el chef con una media sonrisa.

Bras no sólo ha dejado su huella en el mundo, y en particular en la Argentina. Cocineros talentosos y de gran proyección como Guido Tassi y Fernando Mayoral abrevaron en las aguas del maestro. También María Barrutia, excelente cocinera y titular de CAVE (Centro Argentino de Vinos y Espirituosas) hizo una pasantía con él. Y es palpable el cariño y la admiración que le dispensan, lo que demuestra que la sentencia de Jean-Paul Sartre, con la que Bras abrió la charla, es verídica: “El otro es indispensable para mi existencia”.