Milanesa de asado, el último invento argentino
La insólita transformación carnívora es creación del cocinero Facundo Kelemen, que decidió aggiornar un clásico argentino.
Si pensabas que habías visto todo en materia de milanesas, te falta conocer la versión vanguardista de Facundo Kelemen. Si se trata de milanesa vacuna, los cortes usuales suelen ser nalga, cuadrada, bola de lomo y, en ocasiones, de aristocrático peceto, pero este joven cocinero la hace a partir del asado.
Los italianos tienen su propia versión de milanesa con hueso (la original), hecha con un bife de costilla con hueso y la llaman cotoletta alla milanese, pero lejos está de la propuesta de Kelemen. Y si bien todo indica que nació en Milán, ya que existen documentos antiguos que lo confirman, es justo decir que la querida “milanga” es porteña por adopción.
Y es por eso que este cocinero ha decido presentar su innovadora milanesa en Mengano, flamante restaurant sobre la calle Cabrera, en el barrio porteño de Palermo. Kelemen, su chef, es un abogado renegado de 30 años, con estudios en el IAG y experiencia laboral en Tegui. Luego de un año de pasantías en los Estados Unidos, decidió abrir su propio emprendimiento basado en un innovador concepto de cocina porteña moderna: realizar platos clásicos de bodegón con técnicas culinarias modernas.
¿Cómo la hace? Si para muestra vale un botón, la milanesa de asado resume lo que el cocinero quiere expresar. “Tiempo atrás, en un restaurant coreano vi cómo preparaban la carne y apliqué la técnica sobre un hueso de asado. En realidad, lo que hago es tomar el hueso de una de las primeras cinco costillas de un vacuno grande (que son los que tienen más carne), y lo voy abriendo con cortes laterales, sin que la carne llegue a desprenderse del hueso. Luego lo envaso al vacío y lo cuezo a 70° durante unas 12 horas, aproximadamente. Después rescato los jugos sobrantes de la cocción, que los empleo para hacer un fondo. A continuación, tomo el hueso con carne y lo rebozo por harina, huevo y panko, y finalmente lo frío con abundante aceite mezcla”, cuenta Kelemen.
El resultado es una pieza de carne crocante por fuera, pero que se derrite en la boca, gracias a la cocción prolongada. Además, tiene palatabilidad por la grasa típica del asado, una combinación perfecta. La acompaña con un puré de papas con tuétano y calabaza con manteca negra, algo digno de probar.
Conocé el paso a paso de este original plato y de otros clásicos de la cocina porteña reversionados por este local:
¿Cómo te gustan las milanesas?
Author: Cucinare
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FUE EN LA CIUDAD ARGENTINA DE CAMPANA QUE TUVO SU ORIGEN EL ASADO DE TIRA
Claudio Valerio, un ingeniero apasionado por la historia asegura que
el “asado de tira”, símbolo argentino, se originó en la ciudad de
Campana cuando el The River Plate Fresh Meat Co., el primer
frigorífico de Sudamérica, se instalara en esa ciudad y que, con la
incorporación de una sierra, se logró cortar los huesos de las reses.
Hasta entonces, a las reses se las faenaban a cuchillo.
El hecho es que de una charla entre amigos pueden surgir jugosas
anécdotas, consejos invalorables, negocios salvadores –e imposibles de
concretar en la mayoría de los casos– y proyectos o sueños compartidos
que, de otro modos, serían inalcanzables. Una sobremesa, quizás, puede
ser también el lugar propicio para intentar develar grandes incógnitas
del ser nacional, como puede ser, por ejemplo, cuál es el origen de
uno de los cortes de carne más tradicionales que nunca suele faltar en
las parrillas argentinas: la tira de asado.
Fue ese el tema que quedó rondando en la cabeza de Claudio Valerio, un
ingeniero mecánico y electrónico, actor e historiador vocacional que
luego de una charla informal con un amigo se decidió a investigar para
llegar a establecer que ese corte, tal y como se lo sirve actualmente,
tuvo su origen en la ciudad de Campana, Buenos Aires.
Este hecho, que se convertiría en hito culinario e histórico para el
Distrito, sucedió durante el siglo XIX con la instalación del
frigorífico The River Plate Fresh Meat Co. en el pueblo bonaerense que
crecía a orillas del Río Paraná de Las Palmas, en el actual territorio
de Campana. Entonces la historia comienza en el frigorífico que fue
fundado en 1882 y cerró en 1926 pero dio inicio al proceso de
industrialización en la zona.
Los principales compradores de la carne argentina eran los ingleses,
que preferían los cortes con más carne y menos hueso y grasa. Por eso,
el costillar entero era un corte de descarte en el frigorífico y, en
vez de tirarlo, lo consumían los empleados, acostumbrados a asar
porque muchos de ellos provenían del campo o el interior del país. “Se
asaba a la cruz con el cuero, el matambre y la falda, así se preparaba
desde el 1600. Los curas franciscanos, por ejemplo, se lo daban a los
obreros que trabajaban en la construcción de iglesias y así también lo
consumían los gauchos”, explica Valerio, quien llegó a la conclusión
de que el cambio y el surgimiento de la tira de asado como se consume
actualmente –o tal vez con alguna ligera variación– se produjo con una
innovación tecnológica implementada en el frigorífico campanense: el
uso de la sierra para fraccionar mejor la res.
Según estima Claudio Valerio, es a partir de la incorporación de ese
novedoso elemento que se pudo comenzar a cortar el hueso ya que hasta
el momento los trabajadores sólo contaban con una cuchilla para faenar
y por más filo que tuviera era imposible poder atravesarlo. Entonces
desde ese momento pudo cortarse el costillar, separarle el cuero, el
matambre y la falda, y ahí queda el asado de tira.
La investigación le permitió al ingeniero conocer más sobre la
historia del Partido y algunos datos le resultaron sorprendentes: “Los
hermanos Luis y Eduardo Costa innovaron en la alimentación del ganado
para obtener una mejor carne. Además fueron ellos y Justa Lima de
Atucha quienes donaron lo necesario para que se realizase el primer
envío a Europa de carne vacuna en barcos con cámaras frigoríficas. Fue
la mayor matanza de animales”, cuenta Valerio.
Claudio Valerio ahora ha publicado un libro en el que se puede leer y
profundizar los porqué lo han llevado a llegar a este descubrimiento,
como también lograr que su hallazgo tenga reconocimiento nacional, sin
que ello signifique lucimiento personal. Además, con la presentación
formal de su trabajo, se pretende institucionalizar la “fiesta
nacional del asado de tira”, para que pase a caracterizar al Distrito
de Campana.