Reflexiones y propuestas para una cocina alternativa y sustentable

enero 2, 2018

En tiempos en que algunos cocineros parecen pirómanos por la cantidad de llamas que emplean en sus cocinas, la visión de Lucas Bustos merece ser conocida.

¿Te suena el nombre de Lucas Bustos? Resulta que este joven cocinero oriundo de Mendoza está haciendo bastante ruido en el mercado de la gastronomía. En sus comienzos, optó por una formación ortodoxa ya que estudió Administración de Empresas, hasta que pateó el tablero y decidió dedicarse a la cocina. Luego de recibir la medalla de oro del Global Best of Wine Tourism en la categoría Mejor Experiencia en Restaurante de Bodega del Mundo (en el de Ruca Malen), actualmente coordina los espacios gastronómicos de Melipal, Casarena y Trapiche.

Pero son sus agudas reflexiones acerca del uso y abuso de los grandes fuegos de leña, el último grito de la moda vernácula (algunos cocineros preparan piras funerarias para asar un pollo…), las que brindan una óptica diferente sobre los fines y propósitos de la gastronomía.

“No hay duda de que el fuego es parte de nuestra cultura, pero hay que poner las cosas en su contexto: una cosa es un horno de barro en la Pampa Húmeda, donde uno camina 200 metros y junta la leña para caldear ese horno, y otra muy diferente es cuando uno va a Mendoza, donde cada árbol fue plantado y regado, y para hacer un fuego se usa leña nativa que viaja 600 kilómetros porque viene del Norte en camión. Todo esto provoca un impacto que tiene que ver con la tala de bosques nativos (porque encima en Mendoza usamos algarrobo), sólo para encender un fuego”, explica el experto.

En consonancia con su visión de lo que es la cocina sostenible, Bustos tiene en su restaurante hornos solares, uno que trabaja con rayos UV, y otro que funciona con convección solar, y si bien no son tan precisos como un Rational, tienen buen desempeño.

Además, inspirado en técnicas ancestrales como el curanto, acostumbra cocinar con piedras calientes. Estas piedras se pueden calentar con madera fina y ramas de arbustos. Bustos, en su afán por recuperar técnicas de la cocina andina, también hace culto a la cocina cruda y deshidratada; estos métodos vienen de una cocina de la escasez, del aprovechamiento y optimización de los recursos naturales.

En consonancia con su filosofía sostenible, Bustos aplica algo que hoy en día se identifica con la cocina de vanguardia, sobre todo en los países escandinavos (norte de Europa), pero que los pueblos originarios también aplicaban hace mucho tiempo atrás, que es la emisión cero de residuos. “Esto es algo que resulta sencillo de aplicar en el contexto en el que vivimos. Nuestros restaurantes, al formar parte de bodegas, reciclan el cartón, plástico y vidrio en la plantas, así que esos desechos los recupera la bodega, mientras que con los desechos orgánicos se hace compost, a fin de fertilizar los viñedos”, concluye el chef.

Pero Bustos no se queda ahí: “Los recursos naturales son finitos. Esta conciencia se ve claramente en los pueblos originarios. Por ejemplo, en Tilcara le piden permiso a la madre tierra para tomar lo que necesitan, y sólo eso. No se pueden matar más animales de los que se van a consumir, ni tomar más agua de la que uno requiere. Sólo se trata de sensatez”.

Para el especialista, los consumidores no son conscientes de la mala calidad de los alimentos que consumen, que a la larga van a generar graves problemas. Por eso, en su opinión, es importante mejorar la alimentación, en particular en los niños. “Acá mucha gente le da esas patitas de pollo a sus hijos pensando que son buenas, al igual que las milanesas vegetales”.

Según él, los cocineros tiene un rol, una responsabilidad que cumplir, tal como lo hacen Gastón Acurio y Alex Atala, cuyos restaurantes son “un eslabón de comunicación” porque al cliente se lo puede inducir acerca de qué elegir. Justamente, más allá del placer se puede hacer docencia acerca de lo que es fresco, de temporada, y explicarle que, siguiendo estos principios, va a comer más rico, más sano y más barato.

En síntesis, se trata de consumir con responsabilidad, vivir con los ciclos de la tierra, comer productos de temporada y evitar a toda costa la huella de carbono, sabias reflexiones de un cocinero que ve más allá del fuego.

¿Habías oído hablar de Lucas Bustos?