Rentabilidad gastronómica: un libro clave para sobrevivir y crecer en tiempos de pandemia

octubre 14, 2020

Reflexiones sobre el aporte del nuevo trabajo de Otilia Kusmin, consultora experta en gastronomía.

Por Alejandro Maglione

La rentabilidad gastronómica es el título de libro que acaba de lanzar la incansable Otilia Kusmin, una dama más que experimentada en este rubro.

Siempre recuerdo que un empresario gastronómico ejemplar fue Miguel Grincajger, que con su desaparecido socio Rodrigo Jacomet, fundaron y dirigieron el restaurant Lola en sus años de gloria, con un sistema administrativo que no he visto igual hasta la fecha.

Era impecable y eran años donde la tecnología todavía no estaba en el campo de juego. Mucha gestión y muchos procesos para evitar despilfarros y “desapariciones”.

Pero Otilia sacó su libro y con gran audacia lo subtituló “Nace, crece y se mantiene en las cocinas”, justo en el momento en que los restaurants luchan desesperadamente por reabrir y sobrevivir.

Es justo el momento para que los restauranteurs pongan sus procesos en orden. Hoy en la gastronomía es un suicidio decir: “Hace 20 años que trabajo de esta forma, no me voy a poner a innovar ahora…”.

Justamente es ahora que se deben revisar todas y cada una de mis formas de trabajar, porque si en un país como los Estados Unidos el año 2020 dejará a su gastronomía con u$s 240.000 millones de perdida, se han puesto a barajar y dar de nuevo, ¿qué le hace pensar a alguno que trabaja en nuestro país que no le hace falta revisar nada?

El libro de Otilia Kusmin es meticuloso en sus propuestas. Miren algunos de los capítulos que desarrolla:

#. Diseño de un menú rentable.
#. Instalaciones.
#. Manual de Costos. Definición de precios y planificación de tareas.
#. Las compras.
#. Organización dentro del establecimiento.
#. Servicios que potencian y aumentan la facturación.
#. Catering.
#. Cuando los números no cierran.
#. La calidad: columna vertebral de la rentabilidad.

Debajo de cada uno de estos títulos, hay varios subtítulos que muestran que la autora va al hueso con los temas. Trae planillas para calcular costos, planificar compras y un largo etcétera.

Otilia no habla desde el cielo de los consultores, que nunca pagaron una quincena. Ella ha trabajado y trabaja en y con los restaurants desde hace muchos años. Conoce las mañas de los gastronómicos y su resistencia al cambio.

Sabe que los gastronómicos que no son amantes de modificar procesos. Sin embargo, cambian de proveedores con singular velocidad en cuanto huelen una ventaja a su favor que el actual del mismo producto no le está ofreciendo.

Los más ágiles hicieron del servicio de comidas a domicilio una de sus principales fuentes de rentabilidad presente y decidieron que lo seguirá siendo a futuro. Quiere decir que cuando el agua llega a la boca, si hay que cambiar algo, se cambia.

Lo que escribe Otilia en el libro a muchos les sonará a obviedades, pero son obviedades que en general nunca se pusieron en práctica, por lo que terminan resultando novedades.

Imagínense al dueño viejo de restaurant que comienza a leer el capítulo de “Compras”. Al toque va a preguntarse qué es lo que debería aprender. Sin embargo, cuando merodea en muchos restaurants del país y buena parte del mundo, se da cuenta de que el consejo de comprar productos de temporada, que en lo posible se produzcan en la zona y buscarlos en los mercados de concentración, no muchos lo ponen en la práctica.

Son tantas las veces que se descubre a iniciados que sus compras las localizan en el hipermercado más próximo por comodidad. Claro, en general, si no cambiaron terminaron quebrando.

En otro capítulo, la autora habla de “Servicios que Potencian” y repite la sugerencia de incluir un aperitivo en el servicio para vender, no encarecer, un poco más. En una mesa de 4 personas, 4 aperitivos realmente hacen una diferencia apreciable.

Otilia sugiere menús cortos, con productos que sean utilizables en varias recetas. Vayan hoy a los restaurants añejos y busquen el menú corto. Lo lógico es que no lo encuentren, pero hay excepciones.

El libro, de Ugerman Editor, es de fácil lectura, lleno de novedades para los que se inician, y para nada extenso. No desaproveche la oportunidad, algo terminará aprendiendo…