Secretos y consejos del asado: el nuevo libro de Christian Petersen

diciembre 17, 2020

Christian Petersen Carne y Fuego repasa con maestría todo lo que tenés que saber sobre la gran pasión argentina.

Por Alejandro Maglione

Me apuro a responder la pregunta del título: no, el de Christian no es “otro” libro sobre el asado, sino que es “su” libro sobre el asado. En el mercado están los libros estupendos y pioneros de Francis Mallmann; o los mundialmente premiados realizados por Carlos Paty López.

En el caso de Christian Petersen Carne y Fuego, desde el sumario queda claro que tendremos una mirada diferente sobre un tema que es pasión de los argentinos.

Luis Buñuel dijo: “Los recuerdos son lo que uno se acuerda”. Quizás por esto Christian no se detiene a recordar demasiado sus inicios en el comedor del Colegio Marín de San Isidro, que regenteaba su inolvidable madre, Susana Tatana Castro Videla.

Tatana quedó viuda muy joven y con 3 Petersen a cuestas: Roberto, Christian y Lucas. Poco le importó tener que arremangarse y presentarse ante el padre Manuel Manucho Montes para pedirle la oportunidad encarar esa tarea titánica de dar de comer a las fieras. Sus hijos se irían incorporando a ayudarla poco a poco: Roberto a sus 18 años, Lucas a sus 17 y Christian a los 16. Explica que fue el que se incorporó más joven porque “me echaban de todos los colegios…”.

Su tarea en el comedor del colegio era hacer las compras a las 5 de la mañana. Una vida nada fácil. No obstante, hay otra palabra que aparece constantemente cuando se lo entrevista: “Alegría”. “Mamá nos transmitió la felicidad de cocinar…”.

Este Petersen “del medio” reconoce como su maestra original a la querida Alicia Berger. Y fue ella la que los alentó a participar del concurso de cocineros jóvenes que organizábamos con Cuisine & Vins durante las célebres exposiciones anuales. Lo ganaron con Roberto cuando promediaban 20 años.

Christian después tuvo un derrotero que lo llevó a la escuela de Le Cordon Bleu en Francia, la Academia Culinaria de San Francisco en los Estados Unidos y diversos restaurants parisinos, incluida la cocina del Hotel Ritz de París.

Por fin, esta larga introducción termina con lo que dice de sus hermanos: “Roberto es el chef, mientras yo me conformo con ser cocinero y Lucas es el que amalgama todo, aparte de ser el gran asador de la empresa. Allí donde hay un incendio parte Lucas y soluciona todo. Somos una empresa familiar que trabaja en equipo”.

El libro arranca con un prólogo escrito por Dolli Irigoyen, nada menos, donde recuerda que el asado está en el ADN argentino “y es un símbolo de nuestra identidad gastronómica”. Seguido de introducción donde a Christian se le quedan algunas cosas en el tintero de la memoria.

Luego se van desarrollando los capítulos del 1 al 6: “Asado en familia”, “Asado con las chicas”, “La Parrilla del Barrio”, “Asado de obra”, “Menú para muchos”, “Un asado para la TV”; finalmente, cierra un apéndice titulado “Hablar sobre la ganadería”.

Es interesante prestar atención a los tips que va tirando el autor en el texto. A algunos quizás le falte un poco más de explicación, como cuando afirma que la colita de cuadril no debe pesar más de 900 gramos. La duda es en qué afecta una pieza ligeramente más grande o chica.

Algunas sugerencias son difíciles de seguir, como cuando recomienda cocinar con “leña de frutal” o bien usar aceite de coco para preparar de una determinada manera un zapallo de acompañamiento. Con malicia se podría imaginar al paisano asador preguntándose: “¿En qué pulpería conseguirían las chinas el aceite de coco pa’ preparar el zapallo?”.

Imagino que algunas no simpatizarán con el capítulo “Asado con las chicas”, porque propone una forma de encararlo de manera diferente que para el resto de los mortales, pero la propuesta, a pesar de esto es muy buena, porque se detiene en las técnicas para hacer bien las verduras a la parrilla.

La receta de las papas aplastadas a la plancha propone tener una espátula especial para la hora del aplaste. Caramba, los paisanos usamos un cuchillo grande y pesado para la misma tarea. ¿Se imagina a don Zoilo pidiéndole a su china: “Vieja, tráigame la espátula especial pa’ plastar las papas”?

Es destacable que en el texto aparece un homenaje a los mozos en los que apoya su trabajo. Son piezas fundamentales de la gastronomía profesional, no siempre adecuadamente reconocidos.

Destaca que la provoleta cuando es hilada –un proceso de elaboración– no se chorrea entre los hierros a medida que toma calor. Él no lo dice, pero a la pregunta de ¿por qué usan provoleteras en lugar de usar la provoleta adecuada?, se responde: la no hilada es más barata…

Su receta de los chinchulines crocantes es interesante: se deben hervir en agua durante 45’ y acto seguido 20’ a la parrilla. Una propuesta para probar en el próximo asado familiar.

Su señorío lo demuestra al hacer un homenaje al uruguayo Luis Acuña, histórico dueño de la parrilla El Pobre Luis, donde hizo conocer a muchos porteños las virtudes de las buenas pamplonas orientales.

Otro tip que es para tener en cuenta es que las papas bastón, antes de freírlas hay dejarlas reposar un rato en agua helada, que luego serán prolijamente secadas al momento de marcharlas a la sartén. El que sabe, sabe.

En el libro también rinde un homenaje al “asado de obra”. Los adultos mayores que vivieron en grandes ciudades recuerdan los asados de obra que hacían los albañiles cerca de la vereda, que despedían un olorcito que les hacía agua en la boca a los ocasionales peatones.

La leyenda sostenía que el gran secreto estaba en las maderas impregnadas de cal que usaban los muchachos a la hora de hacer el fuego. Petersen nos ilustra que esta costumbre existe al día de hoy, pero con ligeras modificaciones: se hacen un día a la semana, generalmente los viernes, organizados por los responsables de las obras. Estos organizadores tienen la precaución de aportar la leña para prepararlos, justamente para evitar que se usen las maderas de los andamios. Resumiendo: un buen motivo para salir a caminar los viernes al mediodía cerca de alguna obra en construcción.

Por fin, entre la abundante información y consejos, hay uno que suena sensato pero que es difícil de verlo aplicado en la práctica: tener cerca de la parrilla un matafuego. Sin duda que se trata de un consejo para el asado en la terraza o en el quincho de la casa del country, porque paisano con matafuego a la mano mientras hace el asado a campo abierto, escandalizaría al propio Martín Fierro.

Consejo final: hágase del libro, vale la pena. No espere encontrar el dibujo de la media res explicando de dónde se obtiene tal o cual corte. Menos aún fotografías de cortes crudos o sanguinolentos. Todo lo que se muestra es estético, cuidado, de buen gusto.

Quizás, se extraña esa añeja costumbre del comentario al pie de las fotos, donde se mencionen las personas que aparecen, los paisajes u objetos que se muestran. Como esto es a “gusto del consumidor”, el que quiere lo pone y el que no lo desea, no lo hace. Cada maestrito con su librito. El de Christian Petersen, es encantador y útil.