Sushi devaluado: los restaurantes dejan de usar salmón por la crisis y lo reemplazan por pescado argentino

julio 6, 2022

La crisis económica hace que los restaurantes empiecen a probar opciones más baratas hechas con pescado blanco de producción nacional.

La trepada sin techo del dólar, impulsada por la crisis política del gobierno de Alberto Fernández, provoca consecuencias impensadas, como el astronómico aumento del precio de productos como el salmón.

¿Puede ser noticia algo en apariencia tan trivial, sobre todo en un momento donde mucha gente no puede cubrir sus necesidades básicas?

Sí, porque los amantes del sushi (comerciantes y consumidores) enfrenta una situación atípica, dado que en la Argentina buena parte del sushi y sashimi se hace a base de salmón rosado, importado de Chile, que se cotiza en divisas.

Así que los restauradores están haciendo malabarismos para mantenerse a caballo del salmón. Un referente del negocio, que prefirió mantener la reserva, nos dijo: “Lamentablemente, el sushi siempre fue un producto de lujo, y por más que me duela decirlo, no es para todo el mundo”.

Y agregó: “Previendo el estallido, ya que en los últimos tres días el salmón aumentó un 57%, desde hace tiempo venimos realizando un aumento en la carta del 7% mensual; comer acá históricamente salió entre 20 y 30 dólares cada dos personas”.

Por la misma razón, empezaron a probar alternativas: “Probamos reemplazarlo por atún rojo, pulpo y pesca blanca, pero no hay caso. En la Argentina, el sushi es sinónimo de salmón rosado. La gente quiere ver en el plato la mancha de color naranja”.

Alternativas al salmón

Sin embargo, más allá de la demanda del consumidor, quizá es momento de reflexionar sobre el protagonismo del salmón en este rubro.

¿No es momento para que tanto empresarios, restauradores, sushimen y público en general apueste a reemplazarlo por opciones más accesibles, saludables y ricas? ¿No es momento para realizar un cambio cultural y mostrar a los consumidores las bondades de la plataforma marítima argentina?

Así lo entendieron un grupo de 60 emprendedores gastronómicos, que forman parte del grupo Club Gastro Japo, anunciaron a sus clientes que utilizarán otros pescados en sus preparaciones.

“Todo momento de crisis es una oportunidad para probar cosas nuevas, cambiar hábitos, buscar nuestras fortalezas. Por eso nuestros sushiman y sushiwoman de Club Gastro Japo no se achican ante la falta de salmón”, dice el comunicado que publicaron en redes sociales.

Y agregan: “La pesca nacional tiene tantas riquezas y esta es tu oportunidad para poder probarlas. Cada local con su versión, pero con pesca blanca nacional como protagonista”.

Sergio Asato, presidente de la institución, afirma que los locales gastronómicos de comida de origen japonés apuntan a la trucha patagónica como reemplazo del salmón.

Sin embargo, no descartan incorporar también otros pescados como besugo o lenguado. “La idea es que la gente empiece a animarse a probar”, contó Asato.

Pero existen otras alternativas inexploradas y mucho más cercanas geográficamente. Por ejemplo, la provincia de Buenos Aires sola cuenta unas 1.700 lagunas que representan más de medio millón de hectáreas de superficie de agua.

En la mayoría de estas lagunas se encuentra presente el pejerrey, pez autóctono que lamentablemente no se explota en toda su dimensión.

El pejerrey fresco, de carne blanca y firme, cruzada por la característica línea plateada es un producto de primerísima clase.

Ni hablar del sabor, delicado y suave como pocos, ideal para hacer cualquier preparación, desde un chupín de pescado hasta sashimi. La coyuntura abre una ventana para este noble animal es momento de aprovecharla.

Otro gran recurso para trabajar con el sushi es el langostino argentino, en particular el langostino salvaje de Comodoro Rivadavia, único en el mundo.

Además de su gran tamaño, tiene un sabor intenso y una textura firme. Y es un recurso que no está lo suficientemente explotado.

Hay que dejar claro que el salmón no es ninguna panacea. A simple vista, y para el consumidor estándar, tiene dos virtudes: el color atractivo, que entra por los ojos, y la palatibilidad (o grasitud), que es muy agradable al paladar.

Por otro lado, tiene varias contras, ya que es importado y está sujeto al precio de dólar, y es un animal de criadero cuyo desarrollo es sumamente perjudicial para el medio marino, tiene una buena dosis de antibiótico (al menos el que proviene de Chile), y su color es artificial.

Soledad Barruti, autora de Malcomidos, es su momento escribió; “Para hacer un kilo de salmón hacen falta alrededor de cinco kilos de otras especies. Y esto es importante repetirlo: son cinco kilos de pescado silvestre que podrían alimentar a diez personas, para hacer un kilo de pescado industrial del que comen dos”.