Viennoiserie: todo lo que tenés que saber sobre el verdadero origen de la pastelería que hizo famosa a los franceses

agosto 4, 2020

Todos adjudicamos a estas delicias con París pero la historia comenzó en otra ciudad europea.

Uno asocia la boulangerie y los panes con la cocina francesa, y razón no falta. Pero para entender la génesis de la panadería y pastelería modernas, hay una referencia inevitable que es Austria, y más precisamente Viena, su capital.

La palabra viennoiserie hace referencia a un “objeto al gusto vienés” ya que a principios del siglo XIX, Viena también era la capital cultural del refinamiento. Sin embargo, su uso estaba reservado para productos de panadería originarios de Viena, que gozaban de gran prestigio.

Y si bien se identifica al croissant con París, para muchos autores existe un antecedente llamado kipferl, muy similar al primero que, a su vez, tendría orígenes remotos en el Cercano Oriente, más precisamente en las cocinas del palacio Topkapi, en Estambul.

Pero fue un oficial austríaco llamado August Zang, asociado a un noble vienés de nombre Ernest Schwarzer, quien los introdujo en París entre los años 1837 y 1839, abriendo una panadería vienesa ubicada en 92, Rue de Richelieu, cuyo éxito inmediato inspiró a una gran cantidad de imitadores.

Al principio, estos panificados oriundos de Viena eran elaborados en París por vieneses exiliados, pero a medida que se extendió la práctica, a este estilo de panadería se le dio el nombre de “trabajo vienés”, y se decía que el trabajador era vienés, aunque hoy no tiene sentido identificar la viennoiserie con Viena, porque fue adoptada por Francia.

Pero no fue hasta principios del siglo XX que estas recetas, como la del croissant, se convirtieron en un símbolo culinario francés que, por lo general, se consumen durante el desayuno.

Dicho esto, ¿cuáles son algunas de las piezas más famosas de viennoiserie? Sin duda el croissant, pero le siguen el pain au chocolat, el pain aux raisins, la chocolatine, la boule de Berlin, le pain suisse y le cannelé, entre otros célebres exponentes.

¿Cuál es tu pieza favorita de viennoiserie?