Virgilio Martínez abre un restaurant en Japón en plena pandemia: “Nunca nos vamos a atemorizar”

El gran cocinero peruano nos cuenta todo sobre MAZ, el proyecto con el que se lanza a la conquista de Tokio.

Por Luis Lahitte

Virgilio Martínez es, junto a Gastón Acurio, el gran referente mundial de la cocina peruana, dueño de una carrera fulgurante. Su recorrido gastronómico y creativo por los ecosistemas de la biodiversidad peruana lo puso en lo más alto del pedestal, tanto a nivel nacional como internacional.

Actualmente, además de su famoso restaurant Central de Lima, cuenta con emprendimientos en distintas partes del globo, como Cuzco, Londres y Dubai. Y, en poco tiempo, se apresta a inaugurar MAZ, nada menos que en Tokio, una de las capitales de la gastronomía.

Horas después de conocida la noticia, Cucinare conversó con el genial cocinero peruano, una charla muy interesante sobre su nuevo proyecto y los vericuetos de llevar adelante un negocio gastronómico en tiempos de pandemia:

Cucinare: ¿Cuándo piensas inaugurar el flamante MAZ?

Virgilio Martínez: Fíjate que hemos estado pasando la inauguración de marzo a abril, después a mayo, y de mayo a junio. El lugar está casi listo y depende de que lleguemos allá. La próxima fecha estimada será durante el mes de junio. En todo caso, no debería pasar de julio, pero es muy difícil dar una fecha exacta dado el grado de incertidumbre en que vivimos. Pero debería ser en junio; el equipo está listo y configurado. Esta espera, a pesar de ser mala, también nos ha dado tiempo para organizarnos muchísimo mejor, a la distancia, pero con gente allá que está muy enfocada en el tema. Hay mucho trabajo previo.

C: Has sido valiente abriendo un negocio en plena pandemia. ¿No te atemoriza la coyuntura?

VM: Si me atemorizara la coyuntura no estaríamos aún en Central, ni abriríamos Mil, en las montañas, en una zona donde no hay turismo. Creo que hoy podemos permitirnos muchas cosas, pero atemorizarnos nunca, desanimarnos menos. Es más: creemos que nos da una energía interior importante para saber que lo que hacemos sigue siendo interesante. Estar en otro lugar muy lejano, donde la gente nos reconoce y disfruta, donde tenemos capacidad de convocar gente, es positivo. Si el crecimiento que buscamos incansablemente, trasciende Perú, que es lo que está sucediendo, mejor aún.

C: ¿Qué diferencia tiene MAZ con respecto a Central?

VM: Lo que estamos haciendo en Central es brindar una experiencia, hablar de territorios, ecosistemas, diversidad, donde se presenta lo desconocido, la geografía, el paisaje, el arte, la gastronomía, la cultura. En MAZ no vamos a hacer recetas de Central; va a haber un uso de producto japonés, eso seguro, pero no vamos a hacer una interpretación de cocina japonesa, no nos vamos a acerca a lo nikkei, lo que se hace acá, el tándem Perú-Japón, vamos por otro lado, no es lo que nos corresponde.

Seguiremos haciendo esa cocina de territorio, donde se expresa Perú, donde se expresa la naturaleza. En Japón encontramos formas de hacer una cocina natural, nos hemos acercado más a Asia, al mundo, con nuestras ideas de Perú y Sudamérica, y con la forma de trabajar acá, una puesta en escena multidisciplinaria, una cocina intelectual, si se pude decir así. Hay un trabajo del lado de la investigación, de la puesta en escena que trasciende lo gastronómico.

Igual habrá un sesgo de Central, quizás se note, porque el jefe de cocina de Lima va para Japón. Los equipos de cocina con los que trabajamos muchos de los detalles, desde el diseño, la conducción, la dirección, piezas de arte, y demás, son de Perú, aunque tampoco podríamos hacer una puesta en escena como Central, porque no estamos en Lima.

C: Japón y Perú tienen puntos de contacto en su gastronomía. ¿Cuánto de japonés habrá en la propuesta de MAZ?

VM: De Japón habrá producto de estación; es que nosotros respetamos estación, territorio, calidad, producto y la sapiencia para usarla. Eso es lo que aplicaremos al producto japonés. No deberíamos tener conflicto en si empleo producto peruano o japonés, ya que se complementarán. No seremos una muestra de cocina peruana al 100%, sino una muestra de una cocina que ve la naturaleza. Hay productos locales que nos alucinan como mariscos, los vegetales de montaña, con esa estacionalidad tan marcada. Pero tampoco queremos hacer una interpretación, una revisión de la cocina japonesa. Lo emplearemos tal cual nosotros hacemos con un producto de la Amazonia, que tomamos, lo trabajamos y exploramos; lo mismo se puede hacer con un producto japonés.

C: ¿Con qué ingredientes piensas trabajar?

VM: Tenemos una base de productos peruanos, muy importantes, cereales como amaranto, quínoa, kiwicha, kañiwa. La diversidad de tomates, raíces y tubérculo, maíces. Son productos que aparecen en los Andes peruanos y han viajado por el mundo. Lo mismo con los productos de la Amazonia. En cuanto a frutos de mar, hay una inmensa riqueza de productos del Océano Pacífico, tanto de este lado como de allá, de Japón. No queremos ser una replica de los productos que utilizamos en Perú; seguramente usaremos algunos productos que han marcado una línea en Central, pero los incorporaremos en tanto y en cuanto no nos genere la presión de tener que usarlos. Queremos libertad de creatividad.

C: ¿Tienes armada una grilla de potenciales proveedores?

VM: Tenemos contactos con proveedores de restaurants amigos, y los productos allá son buenos. La denominación de origen y la trazabilidad son temas que están muy trabajados. Por un lado eso nos facilita un tema que acá, en Perú, es un inconveniente, aunque eso nos motiva a trabajar más.

C: Tengo entendido que estabas reclutando a la brigada. ¿Ya terminaste con ese proceso? ¿Has encontrado a un sous-chef?

VM: Sí, hemos logrado un equipo, donde un 60% es japonés, o más. Y el resto es gente que tiene una conexión con Japón muy fuerte. Hay peruanos que viven en Japón, o hay chicos que han tenido a la mujer, marido, novia o novio japonesa. Cuando hicimos el llamado buscamos gente súper apasionada que tome esto como un reto; realizamos entrevistas donde me involucré mucho, porque queremos crear un equipo de trabajo donde puedas contar con ellos a futuro, y no que sean recursos pasajeros. El sous-chef es japonés, y lo conocemos muy bien, de antes.

C: ¿Tienes definido el precio promedio del cubierto?

VM: El precio promedio podría esta en 160 dólares el menú degustación (tendremos tres menús degustación).

¿Habías escuchado hablar acerca de Virgilio Martínez?


Author: Lahitte

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