Por más que la pampa argentina sea el paraíso del ganado vacuno, cuando llegaron los primeros españoles a estas tierras no había ni rastro de las vacas: al no ser originarias de estas tierras, tuvieron que ser importadas desde Europa.
Cristóbal Colón trajo los primeros bovinos en su segundo viaje, mientras que la primera tropilla en llegar a territorio argentino entró desde Potosí a Tucumán en 1548. Fueron tan favorables las condiciones naturales que encontraron en estas tierras que se reprodujeron sin control, al punto de que en 2017 contamos con 53,4 millones de cabezas de ganado vacuno.
La Argentina cuenta hoy con 17 razas registradas, 330 mataderos habilitados y más de 23.000 carnicerías. Los procesos de la unidad vacuna en partes separadas son el transporte, noqueo, degüello, faena y desposte, donde los carniceros emplean 21 tipos diferente de corte, enfriado y empaque. Actualmente los argentinos comemos unos 58 kilos anuales de carne vacuna per cápita, y el tipo de preparación empleada depende del segmento social.
Según una reciente encuesta realizada por la consultora Gallup, el asado y la carne al horno lideran las preferencias de los niveles altos y medios; la tarta, el pastel y las hamburguesas congeladas representan el gusto de los sectores medios, mientras que los guisos, locros y pucheros son preferidos por segmentos de menores recursos. Aún así, todos los sectores preparan milanesas y bifes, cada uno con un corte diferente según sus posibilidades.
Los 5 cortes (y tipos de carne) más consumidos son: vacío, asado, picada común, nalga, bola de lomo y tapa de asado, aunque el corte preferido de los argentinos sea el asado. Al respecto, el asado fue desde sus orígenes un ritual rural, donde los gauchos colgaban la carne del facón o de una estaca y la asaban a la llama. Luego vino la cruz, un proceso más sofisticado, hasta que la urbanización y la falta de espacio obligaron a “acostar” el asado sobre las conocidas parrillas urbanas.
¿Querés saber cuánto se gastará en 2017 en materia de carne vacuna? De acuerdo con el IPCVA (Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina), con un consumo estimado de 58 kilos, a un precio promedio de $ 125 por kg de carne vacuna, cada habitante gastará $ 7.500 en el año, una cifra nada despreciable para cualquier economía promedio.
Si sos fanático consumidor de carne pero querés saber qué parte de la vaca estás comiendo, nada mejor que este increíble video de Cucinare: el mapa de la carne, como nunca lo viste.
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