El omelette es un plato popular hecho a base de huevo, uno de los alimentos más maravillosos que se conocen. De hecho, el gran chef francés Alain Ducasse se refiere a él como “este alimento accesible a todo el mundo, accesible en todas sus virtudes, tan falsamente pobre, tan socarronamente simple, es, en realidad un alimento delicioso y refinado, que exige, incluso en las preparaciones más triviales, atención y tacto”.
Efectivamente, atención y tacto es exactamente lo que requiere un buen omelette, ya que no se trata de cascar, batir y freír. Por eso Cucinare consultó sobre el tema a dos expertos, los chefs franceses Jean Baptiste Pilou y Olivier Falchi.
Pilou, propietario de Fleur de Sel y que trabajó anteriormente en el Hotel Ritz durante 3 años, en el restaurante Guy Savoy y en el Relais Louis XIII, brindó los siguientes tips:
#1. Huevos Frescos. Los huevos deben ser lo más frescos posible. La cáscara debe estar limpia y la clara transparente. La frescura del huevo es clave para lograr un buen omelette.
#2. Sartén de hierro. Una buena sartén de hierro, bien usada, curada, es la mejor opción. Mejor aún que la de teflón.
#3. Batir con tenedor. Uno debe batir los huevos en un bowl a mano, con un tenedor. Conviene evitar el batidor, porque si bien es cierto que hay que mezclar con entusiasmo, tampoco uno está haciendo un sambayón.
#4. Salar. Parece una obviedad, pero mucha gente se olvida de salar el omelette y el plato pierde su gracia.
Por su parte, Olivier Falchi agrega dos sugerencias más:
#5. Manteca al final. Para la cocción, conviene emplear un chorrito de aceite de girasol, porque si se usa manteca toma demasiado calor. Pero al final conviene agregarle una nuez de manteca para darle brillo.
#6. Temperatura. La sartén no debe estar muy caliente, definitivamente.
Por supuesto, se lo puede rellenar si uno quiere, ya sea con jamón, queso, champignones, trufas… Pero para que la base salga realmente bien, estos preceptos son indispensables.
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