Nada más cierto que la historia del Occidente mediterráneo se escribió a caballo del vino, el trigo y el aceite de oliva. En ese sentido, el periodista valenciano Manuel Vicent afirma que “los ojos de la diosa Minerva, símbolo de la inteligencia, eran tan verdes de tanto aceite que bebía. El tálamo de Penélope en Ítaca estaba hecho con un tronco de olivo. Más de doscientas veces se nombra el aceite en la Biblia para usos litúrgicos y medicinales, y en el Corán se compara su luz con la que desprende Alá. Todas las filosofías pasan, pero el aceite de oliva permanece y da sabiduría”.
Ciertamente, el aceite de oliva acompaña la dieta y la historia de los latinos y pueblos de Medio Oriente. Hasta el mismo Alain Ducasse, célebre cocinero francés sostiene que el aceite de oliva es su “herramienta culinaria más hermosa, la firma de su cocina”. Dicho esto, hay que aclarar que este noble producto viene de la aceituna, y que un 93% se destina a la producción de aceite. Pero no todos los aceites de oliva son iguales.
Al antiguo Virreinato del Río de la Plata llegaron los primeros olivos de la mano de los españoles y, como es una planta que se desarrolla tan bien como las uvas en tierras áridas, con climas secos y poca humedad ambiente, las provincias de La Rioja, Catamarca, San Juan y Mendoza se constituyeron en las más importantes elaboradoras de aceites de oliva.
Hasta hace unos pocos años, los grandes jugadores del mercado eran unas pocas empresas que se dedicaban en exclusividad a esa tarea, pero luego del “boom” que se produjo a principios de siglo, cada vez son más los productores que se lanzaron a producirlo.
El aceite de oliva se emplea como aderezo (pocas cosas son más sabrosas de que un buen chorro de aceite de oliva crudo) o elemento de cocción. Pero además resulta sumamente beneficioso para la salud, ya que aparte de tener antioxidantes, el ácido oleico previene el LDL, llamado “colesterol malo” y aumenta el HDL, llamado “colesterol bueno”.
Por su parte, el Código Alimentario Argentino prevé varias clasificaciones para este rubro:
#1. Aceite de oliva extra virgen. Es la mejor calidad, cuyo ácido oleico es de 0,8 g cada 100 g. No tiene aditivos ni conservantes. No puede tener defectos sensoriales, siendo el de mejor calidad.
#2. Aceite de oliva virgen. Aquello cuyo ácido oleico es de 2 g cada 100 g. Puede presentar algún pequeño defecto sensorial.
#3. Aceite virgen corriente. Cuya acidez libre máxima expresada en ácido oleico es de 3,3 g cada 100 g.
#4. Aceite de oliva. Mezcla de aceite de oliva virgen con aceite de oliva refinado.
#5. Aceite de oliva refinado. Obtenido mediante presión y refinación.
#6. Aceite de oliva lampante. No apto para el consumo humano; destinado a la industria del refinado.
¿Qué aceite de oliva conviene comprar? A la hora de seleccionar un aceite de oliva, hay que tener en cuenta lo siguiente:
-Fecha de vencimiento. Consumirlo antes del año de cosechado.
-Envase opaco. La luz destruye las propiedades del aceite.
-Aromas. El aceite debe oler a pasto recién cortado, o debe tener notas verdes. Si tiene un aroma fuerte o huele a salmuera, mejor olvidarse.
-Sabor. En boca debe ser picante y amargo, con sabor a la aceituna del árbol.
¿Con qué frecuencia usás aceite de oliva?
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