El huevo es un alimento universal, uno de los más antiguos, símbolo de la fertilidad y la resurrección, además de una de las más ricas fuentes de proteínas conocidas. Dentro de las múltiples alternativas que brinda para su consumo, una de las más elegidas es frito.
Sin embargo, lo que parece un procedimiento simple no es tan sencillo como parece; para lograr un resultado óptimo, estos profesionales de la cocina brindaron generosamente sus conocimientos:
#1. Matías Kyriazis. Chef propietario de Casa Arévalo y conocido en la Argentina por su afición y manejo de los huevos, recomienda lo siguiente a la hora de freírlos:
-Usar huevos frescos de campo.
-Usar aceite de oliva bien caliente.
-No cascar el huevo sobre la sartén, sino hacerlo sobre un plato y luego volcarlo en la misma.
-Cuando la clara empieza a formar unos globitos, retirar la sartén del fuego y napar la yema con el aceite, ayudado de una cuchara.
-¿Bordes de la clara quemados? Es a gusto del consumidor.
-Se puede terminar la cocción con un poco de manteca, casi al final del proceso.
#2. Mariana Koppmann, cocinera, bioquímica y autora del Manual del Cocina Molecular, sugiere 3 reglas que están alineadas con la propuesta de Kyriazis:
-Los huevos deben ser bien frescos para que tengan una buena forma, porque si envejecen, la clara se hace más líquida y se desparrama en la sartén.
-Para que el huevo absorba poco aceite, debe usarse mucho aceite, un principio común a cualquier fritura. Porque si hay poco aceite, al introducir el alimento baja la temperatura y eso permite el ingreso de una mayor cantidad de aceite en su interior.
-Si te gusta que los bordes del huevo estén dorados, tenés que freírlo con una temperatura de alrededor de los 140°, mientras que si querés que la fritura sea blanca, debe ser de menos de 100°.
#3. Ramiro Rodríguez Pardo. Uno de los cocineros que más culto rinde al producto y fanático de los huevos asegura que no existe mejor plato que unas papas fritas con cuatro o seis huevos de campo a caballo. En cuanto a la guarnición, aconseja:
-Usar papa rosada, que absorbe menos agua que la chanchera (Spunta).
-Aderezarlos con sal, azafrán y un chorrito de aceite de oliva en crudo.
¿Cómo preparás los huevos fritos?
Transformar salsas y ajustar texturas, entre los resultados de este líquido clave.
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