Pionono, un comodín para tu mesa de verano

Conocé la historia de este plato y la opinión de los expertos. ¿Dulce o salado? ¿Cuál es tu favorito?

Ahora que aprieta el calor, es el momento de los platos fríos y ensaladas, tipo buffet, para no enroscarte en la cocina y aprovechar el aire libre. Una de las mejores opciones es el pionono, un modesto arrollado en apariencia, pero con un pedigrí culinario que empalidece a cualquier producto.

Se presume que, como tantas otras cosas, llegó a la Península Ibérica de la mano de los árabes, que tenían particular inclinación por el uso de la miel y la canela en su repostería. Originalmente, era un pequeño pastel cilíndrico, muy diferente al pionono que comemos hoy y se hacía en un pueblo de Granada llamado Santa Fe, donde todavía se sigue la receta original.

El pastelito se dio a conocer en 1897, cuando un tal Ceferino Ysla González le agregó al dulce cilíndrico una corona tostada que buscaba reproducir la figura del Papa Pio IX (“Pionono”). Y esa es la explicación del origen del nombre. Pero el gran salto se dio en 1916, cuando el Rey Alfonso XIII visitó Santa Fe, Granada, en una partida de caza junto al conde Pedro de Galatino. El conde tenía por costumbre tomar el té en la pastelería de Don Ceferino, y en esta ocasión llevó al Rey unos piononos. El monarca, maravillado por el sabor del postre, sugirió a Galatino que pusieran en el negocio un cartel diciendo que eran proveedores de la Casa Real. Nada mejor que una testa coronada para poner de moda algún producto.

Pero a pesar de tanta historia, se trata de una masa esponjosa hecha a base de huevos, azúcar, manteca y harina, similar a la de un bizcochuelo, con la que se elaboran arrollados dulces y salados.

Para Melisa Cancio, especialista en comfort food y propietaria de Caserito Viandas, “nuestro pionono es un comodín que uno tiene bajo la manga, porque en primer lugar la masa se puede hacer dulce o salada, y esa masa además se puede saborizar con infinidad de cosas (coco, nueces, cacao), y se la puede decorar. Y en cuanto a los rellenos sucede lo mismo. A mis clientes les gusta una base de crema pastelera, crema de leche y frutas. Y entre los salados, con ricota, tomates secos y rúcula, atún aceitunas y alcaparras… Uno que me gusta personalmente es el que lleva jalea de membrillo y jamón crudo (irónicamente era receta de una tía que no sabe cocinar)”.

¿Te gusta el pionono?