Como muchos saben, el pesto se come en casi toda la península itálica, pero de lo que no hay duda es que el mejor pesto se hace en la Liguria, cuna de esta salsa. ¿Por qué? Porque esta mezcla de queso pecorino y/o parmesano, ajo, aceite de oliva, sal y albahaca de hoja pequeña, necesita de la excelencia de dos insumos: la frescura propia de la albahaca de gran calidad que se produce en esa región (famosa por sus verduras de hoja), y el aceite de oliva extra virgen de primerísima calidad.
Pero hay otro ingrediente que resulta clave y del que no se habla lo suficiente: los piñones, figurita difícil de conseguir y que en la Argentina se reemplaza por nueces. ¿Qué son los piñones? Son el fruto que sale de algunas especies de pino que crecen en regiones templadas, como el pino piñonero europeo, el piñón de América del Norte y el pino coreano en Asia. Es un producto costoso, pero su sabor delicado, sutil y dulzón casa perfecto con la albahaca y el ajo.
Cucinare le preguntó a un especialista afincado en Buenos Aires, Mauro Crivellin (también conocido como “el tano cabrón” por su carácter levantisco), Mauro.it, ristorantino especializado en pasta asciutta (seca), para que brinde su opinión sobre el tema: “La receta original del pesto se hace con piñones, no con nuez. Los piñones se usan en el momento que se sacan de la piña, se tuestan antes y luego de agregan al pesto. Pero el piñón debe necesariamente ser fresco ya que le aporta ese sabor a resina tan particular. El piñón envasado lamentablemente tiene poco gusto, amén de ser muy caro. En Italia, para hacer pesto industrial están usando la castaña de cajú rota, que no sirve para envasar y vender. Uno se encuentra con la crocancia que da un pedacito de castaña y se queda contento, pero lo mejor son los piñones frescos”, afirma el cocinero.
Los expertos efectivamente recomiendan comer los piñones en el momento (tienen un alto contenido de aceite y se vuelven rancios muy rápido), aunque como alternativa sugieren guardar el piñón con su cáscara por un corto lapso de tiempo en una alacena seca, fresca y oscura, o los piñones sin cáscara en un recipiente de plástico hermético dentro de la heladera por un espacio máximo de tres meses.
“Ahora bien, ante la ausencia de piñones, se puede reemplazar con nuez”, asevera Crivellin. Ciertamente, la nuez es más accesible y fácil de conseguir que el piñón y armoniza con el pesto, a pesar de que ese dejo amargo que tiene no es lo ideal. Niki Segnit, en su Enciclopedia de los Sabores cuenta acerca de las virtudes de una salsa llamada aillade, elaborada en el Languedoc francés, a base de nuez y ajo. Y también asegura que se lleva muy bien con la albahaca, sobre todo para aquella gente que al preparar un pesto el piñón le resulta muy invasivo.
¿Cómo te gusta el pesto, con piñones o nueces?
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