Noticias

¿Qué es la mirepoix?

Esta combinación de hortalizas es parte del ABC de la cocina francesa. Te contamos su historia.

Hay cosas que cualquier estudiante de cocina, hasta el más bisoño, aprende necesariamente al poco tiempo de ingresar a la escuela o cocina. Se trata de la mirepoix, una combinación que lleva verduras como zanahoria, apio, cebolla con jamón crudo o panceta magra.

Sirve como guarnición y también para enriquecer la cocción de carnes rojas, carnes de caza y pescado, aunque también hay una versión baja en grasas (sin jamón o panceta) que se utiliza para acompañar verduras braseadas.

¿Por qué esta combinación lleva tan extraño nombre? Porque como muchos de los platos del siglo XVIII, lo inventó el cocinero del duque de Lévis-Mirepoix, un noble e importante embajador francés durante el reinado de Luis XV. En ese entonces, era común que los cocineros pusieran a sus creaciones el nombre del señor al que servían. Sin embargo, la primera vez que se documentó este corte fue en un restaurant en 1920.

Si entrás a una cocina, no tengas duda que te la vas a encontrar”, Mariana Sebess, directora de la escuela de cocina Mausi Sebess. “Pero te aclaro que mirepoix no sólo se le dice a la mezcla de zanahoria, apio y cebolla, sino también a un corte de 1 cm x 1 cm para ciertas verduras”, aclara la experta. “Esta combinación no tiene ese tamaño por mero capricho; porque cuando vas a hacer un fondo que requiere una cocción mínima de tres horas y, si cortas las verduras más chicas, se deshacen y te queda un caldo turbio. Lo mismo pasa si las ponés con una carne al horno, ya que si el corte de la verdura es demasiado pequeño, estas se queman, por eso el mínimo de 1 cm x 1 cm”, concluye Sebess.

¿Escuchaste hablar de la mirepoix?

Compartir

Últimas noticias

Cocina de Medio Oriente en Villa Crespo: platos clásicos, técnicas heredadas y un guiso de 6 horas de cocción que se conoce como el “locro armenio”

Natalia Demirdjian nos abrió las puertas de Naní, donde le rinde tributo a la gastronomía…

2 días ago

El restaurante vegano con tres estrellas Michelin que vuelve a ofrecer carne y pescado para recuperar clientes

El chef Daniel Humm del local Eleven Madison Park de Nueva York argumenta problemas para…

2 días ago

El bar Roma del Abasto cumple 98 años: desayunos de pizza con café, 2×1 en vermut y música en vivo

Los festejos de este Bar Notable se extenderán entre el 17 y el 23 de…

2 días ago

Germán Martitegui anuncia la vuelta de su clásico Tegui en formato café, sólo por un mes y de la mano de una marca de moda

El chef reabre su local en colaboración con Lacoste y deja la puerta abierta sobre…

3 días ago

Comer en Villa Crespo: guía actualizada de parrillas, bodegones, cocina de Medio Oriente y nuevas propuestas para picotear

Un barrio que crece con variadas opciones para almorzar, cenar o merendar. Recomendaciones para todos…

3 días ago

Madre Rojas se une a la cantina Tony Wu para ofrecer un menú “argenchino” por una noche

El evento será el próximo 26 de agosto desde las 19:30 en el local de…

3 días ago