Noticias

La importancia de las emulsiones

¿Qué son y cuáles son las más importantes en gastronomía?

Te toca cocinar y tenés que hacer una salsa. En ocasiones la cosa va bien, pero muchas veces hay que mezclar dos elementos que no se llevan bien. Es allí cuando es necesario lograr la “miscibilidad” que se da cuando dos líquidos son capaces de mezclarse homogéneamente y convertirse en un nuevo elemento llamado emulsión.

Uno de los ejemplos más comunes es la leche, que es una emulsión natural formada por glóbulos de crema en suspensión con en un suero con sustancias albuminosas que cumplen un papel “emulsionante”. Pero también hay emulsiones artificiales, como la manteca, una exitosa (y deliciosa) mezcla de grasa y agua.

¿Cómo se logra una emulsión? Para emulsionar ingredientes es necesario batir enérgicamente, ya sea a mano, con un batidor o con algún electrodoméstico mecánico. Así, la potencia y constancia de dicha energía consigue unirlos. Pero se trata de un éxito efímero, ya que en principio las emulsiones son inestables. Es que con el paso del tiempo se produce un fenómeno de dispersión de uno de los ingredientes que hace que, finalmente, este se acabe separando del otro. Es por ello que, para mantenerlas estables, la industria emplea elementos llamados “emulsionantes”.

¿Y cuáles son algunas de las emulsiones más populares en gastronomía? Están las emulsiones frías como:

#1. Mayonesa. Es una emulsión de aceite y huevo.

#2. Alioli. Emulsión de ajo y aceite de oliva.

#3. Vinagretas. Líquido acidulante como vinagre o limón y aceite.

Y emulsiones calientes:

#1. Bearnesa. Manteca y yema de huevo.

#2. Holandesa. Manteca y jugo de limón.

#3. Pil pil. Salsa vasca a base de grasa colagenada y aceite.

Y también hay sopas como el gazpacho, que lleva tomate, pimiento, pepino, vinagre (o Jerez) y aceite de oliva.

¿Cuál es tu emulsión favorita?

Compartir

Últimas noticias

La reinvención de las pastas, un rubro clásico que se transforma con innovación y respeto por las tradiciones

Referentes de la elaboración de pastas analizan los cambios que vive una categoría clave de…

4 horas ago

Ness es sede de un pop-up ideal para descubrir nuevas añadas de una bodega patagónica

Segunda edición de Contra Corriente Sessions, el evento organizado por los responsables de los vinos…

1 día ago

Qué es la levadura nutricional y cómo se usa

Se puede espolvorear sobre pastas, ensaladas, sopas o pochoclos, mezclar en purés o salsas, o…

1 día ago

Paso a paso, así se prepararan los fusilli al fierrito en un famoso bodegón porteño

Los cocineros de Pepito nos comparten su receta de la emblemática pasta casera.

1 día ago

Argentina sube al podio en el Mundial del Panettone 2025

Otra actuación destacada del equipo comandado por Juan Manuel Alfonso Rodríguez, de Panadería Artiaga.

1 día ago

Qué es el furikake y cómo usar este producto japonés para realzar el sabor de tus comidas

Se trata de un condimento seco a base de algas nori, semillas de sésamo, sal,…

2 días ago