La importancia de las emulsiones

¿Qué son y cuáles son las más importantes en gastronomía?

Te toca cocinar y tenés que hacer una salsa. En ocasiones la cosa va bien, pero muchas veces hay que mezclar dos elementos que no se llevan bien. Es allí cuando es necesario lograr la “miscibilidad” que se da cuando dos líquidos son capaces de mezclarse homogéneamente y convertirse en un nuevo elemento llamado emulsión.

Uno de los ejemplos más comunes es la leche, que es una emulsión natural formada por glóbulos de crema en suspensión con en un suero con sustancias albuminosas que cumplen un papel “emulsionante”. Pero también hay emulsiones artificiales, como la manteca, una exitosa (y deliciosa) mezcla de grasa y agua.

¿Cómo se logra una emulsión? Para emulsionar ingredientes es necesario batir enérgicamente, ya sea a mano, con un batidor o con algún electrodoméstico mecánico. Así, la potencia y constancia de dicha energía consigue unirlos. Pero se trata de un éxito efímero, ya que en principio las emulsiones son inestables. Es que con el paso del tiempo se produce un fenómeno de dispersión de uno de los ingredientes que hace que, finalmente, este se acabe separando del otro. Es por ello que, para mantenerlas estables, la industria emplea elementos llamados “emulsionantes”.

¿Y cuáles son algunas de las emulsiones más populares en gastronomía? Están las emulsiones frías como:

#1. Mayonesa. Es una emulsión de aceite y huevo.

#2. Alioli. Emulsión de ajo y aceite de oliva.

#3. Vinagretas. Líquido acidulante como vinagre o limón y aceite.

Y emulsiones calientes:

#1. Bearnesa. Manteca y yema de huevo.

#2. Holandesa. Manteca y jugo de limón.

#3. Pil pil. Salsa vasca a base de grasa colagenada y aceite.

Y también hay sopas como el gazpacho, que lleva tomate, pimiento, pepino, vinagre (o Jerez) y aceite de oliva.

¿Cuál es tu emulsión favorita?