El olivo es, qué duda hay, el árbol más noble que existe, más aún que el roble, ya que ni bien se compara en fortaleza, lo supera en sabiduría. Cuenta Manuel Vicent que los olivos ya crecían al pie del santuario de Apolo, al sur del Peloponeso, crecen sobre tumbas etruscas y sirvieron de fondo a las tablas florentinas de Leonardo y Piero de la Francesca. ¿Qué otro ser del reino vegetal puede acercarse al olivo?
El fruto de este árbol, naturalmente es la oliva, también llamada aceituna. Y sus fanáticos están de parabienes ya que entre los meses de marzo y mayo se produce la cosecha. La cosecha temprana se reserva exclusivamente para la producción de aceite de oliva, porque el fruto debe estar bien verde, mientras que para las aceitunas de mesa hay que esperar a que maduren.
El 93% de la producción mundial de aceitunas se utiliza para la producción de aceite, mientras que el resto se destina al consumo de mesa. Dice el diccionario Larousse Gastronomique que la aceituna es un producto muy energético, rica en potasio, calcio y vitaminas. Pero la aceituna no pasa del árbol a la boca. Porque cuando recién se cosecha es muy astringente y tiene que sufrir un proceso de “desamarización”. Para ello hay procesos industriales que lo hacen empleando soda caústica y también procesos artesanales realizados a base de enjuagues con agua y ceniza de jumel.
Cucinare le consultó a Victoria Ferré, experta en materia olivícola de bodega Familia Zuccardi, acerca de este tema. La experta afirma que “la aceituna de mesa se cosecha antes que la aceituna destinada a la producción de aceite de oliva, aunque la aceituna negra se cosecha después. No todas son iguales y entre otros criterios se clasifican según el aroma, tamaño y la relación pulpa-carozo. Pero lo importante es que no tengan máculas, golpes o cambio de color. Y tanto el color como la forma deben ser uniformes”.
¿Qué se debe priorizar a la hora de elegir una aceituna de mesa? “No siempre están a la vista”, cuenta Ferré. “Pero si uno las puede ver a la venta, sueltas, hay que evitar los olores fermentados, butílicos, a queso; al contrario, conviene privilegiar los aromas naturales. Y si están envasadas es mejor buscar un productor conocido de zonas propicias para el cultivo, como Catamarca, la Rioja, San Juan y Mendoza”, concluye la especialista.
¿Te gustan las aceitunas?
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