El gusto por el jamón crudo, ese fiambre que cuando es bueno y está bien curado no tiene competencia, nos llega por la herencia italiana y española. Con los cerdos de la región española de Extremadura se hace una extraordinaria variedad pata negra, que proviene de las localidades de Fregenal de la Sierra o Jerez de los Caballeros, mientras que los italianos como el prosciutto di Parma no se quedan atrás. Pero en la Argentina también hay una tradición importante, que llegó con los inmigrantes.
Sin embargo, por varios motivos no se ha logrado emparejar la calidad de estos jamones europeos, aunque hay frigoríficos que hacen buenos productos. Para que un jamón sea de calidad son indispensables tres requisitos:
#1. Buena genética. Los cerdos destinados a tal efecto tienen que ser de buena genética (tienen una relación adecuada entre carne y grasa, además esta última es firme).
#2. Poca sal. El jamón tiene que tener de baja salazón.
#3. Tiempo suficiente. Que desde el momento de la salazón hasta la venta haya pasado un mínimo de 12 meses.
El Senasa (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria) hizo una clasificación para diferenciar a un jamón de guarda de un jamón económico (pernil salado).
De acuerdo con Mario Klichinovich, director del frigorífico Pelayo, para elegir un buen jamón crudo conviene prestar atención a los siguientes aspectos:
#1 Color. No tiene que ser ni rojo oscuro no de un rosa pálido. Lo ideal es que oscile entre un bordó y un naranja oscuro.
#2. Grasa externa. Lo ideal es que la capa de grasa exterior que no sea superior a los 5 milímetros, aunque en los jamones de alta calidad en algunos puede llegar a medir 1 centímetro.
#3. Grasa interna. No debe ser excesiva y tiene que ser de color blanca. La grasa brinda aroma y sabor.
#4. Sabor. El jamón de alta calidad tiene que ser más bien dulce que salado.
Finalmente, Klichinovich aconseja que, cuando uno vaya de compras, no elija el jamón previamente feteado, sino que vea antes la pieza y pida, de ser posible, que lo corten a la vista.
¿Cómo te gusta comer el jamón crudo?
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