5 tips para que te salga un vitel toné perfecto

Se vienen las Fiestas y este plato es una fija. Cómo hacer para que todos te aplaudan. Consejos de dos especialistas.

Llegan las Fiestas y con ellas los adornos, regalos y rituales navideños, entre los que se incluye la gastronomía. Y uno de los infaltables en la mesa familiar en el vitel toné, o vitello tonnato, como se lo llama originalmente.

Tal como su nombre lo indica, es de origen italiano y llegó a las costas del Plata gracias a la inmigración. Geográficamente su génesis de la atribuye al Piamonte, más precisamente a la ciudad de Cúneo, pero hay quien dice que es un plato Lombardo, aunque otros insisten en que nació en la Emilia.

No obstante, y en consonancia con la teoría más firme, la leyenda cuenta que, a fines del siglo XVIII, en el Piamonte un comerciante llegó a comer a su casa a clientes franceses, y le pidió a la cocinera que prepare algo original para impresionar a sus invitados. La señora preparó una mezcla de carne de ternera con anchoas en salazón, cuyo comercio estaba muy en boga. Parece que la combinación le gustó a alguno de los galos, que la llevó a su país y la refinó. Actualmente, además de anchoas lleva alcaparras, huevo y limón, entre otros ingredientes.

Este es un plato curioso, porque se enfrenta a lo que hasta hace poco era un tabú gastronómico: mezclar carne vacuna con pescado. Esa combinación era común durante la Edad Media y el Renacimiento, hasta que el gran cocinero francés Antonin Carême la proscribió porque el resultado le parecía aberrante.

Hechas estas consideraciones, ¿cuáles son los tips que hay que tener en cuenta a la hora de preparar un buen vitel toné? Cucinare consultó con dos expertos, Donato De Santis, titular de Cucina Paradiso, y Daniele Pinna, cocinero sardo propietario de La Locanda, quien brindó una serie de consejos:

#1. Roast beef mata peceto. “Al argentino no le gusta mucho, pero yo prefiero usar roast beef, que es más jugoso y sabroso. No obstante, el peceto es buena opción, tanto hervido como al horno”, afirma el sardo.

#2. Temperatura. Si uno opta por el horno, hay que darle una cocción a baja temperatura. Por supuesto, dependerá del tamaño de la pieza elegida, pero lo ideal es emplear unos 160°-170°. Para esta cocción conviene envolverlo en papel aluminio con una rama de romero, sal, pimienta, un diente de ajo y aceite de oliva”, cuenta Daniele. En eso coincide Donato, quien afirma “al vitelo Donato, como lo llamo yo (risas), lo cocino en agua, bajito, sin que rompa el hervor, con aromas y verduras, y lo dejo enfriar en el agua. Ese es mi secreto”, finaliza De Santis.

#3. Verduras. “Son muy importantes. En la misma bandeja donde se cuece la carne, al costado se ponen las verduras (zanahoria, cebolla, ajo y apio). Una vez cocinadas, se licuan junto con atún, alcaparras, perejil y un huevo pasteurizado (hervido unos dos o tres minutos). Luego se procesa y se emplea como aderezo (jamás uso mayonesa)”, dice el de La Locanda.

#4. El secreto. Según Pinna, unas gotas de Marsala o coñac fortalecen la salsa.

#5. Grosor. ¿Cómo se corta la carne del vitel toné? “En rodajas de medio centímetro de grosor”, cuenta Pinna.

¿Te animarías a probar esta receta?


Author: Cucinare

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9 Comentarios

  1. andy dice:

    yo en lo personal, prefiero si es peceto sellar la carne antes para conservar el jugo, despues termino la coocion tanto en horno como en agua, heladera hasta el dia sigueinte para que la carne este firme asi se puede cortar en finas rodajas y queden enteras

  2. Fernando dice:

    Genios… Estoy en eso para las fiestas 🔥🔥🔥🔥🔥🔥🔥

  3. Elizabeth Bresesti dice:

    Me encanta ese plato! Gracias

  4. Guillermo Victor Romagnoli dice:

    COMO NO LE PONE NI MAYONESA NI CREMA ?.. Y DE QUE ES LA SALSA ? DE ATUN SOLO ?

  5. Beatriz dice:

    Al horno queda + sabroso??
    Se le puede dar 1 golpe final d horno + fuerte 3 minutos para q se dore??

  6. maria elena dice:

    Hace años dejé de hervir la carne por más condimento que se le coloque no deja de ser carne hervida ya que su sabor queda en el líquido (perdón Donato y tus tradiciones). Limpio la carne la unto con una buena mostaza saborizada con pimienta la paso por harina, la ato para darle buena forma y la doro en cacerola o sarten luego flambeo con algún licor, agrego mix de verduras tapo y termino la cocción. De esta forma hasta la gente que no le gusta el vithel puede utilizar la carne con otras salsas , De todos modos…cada maestrito con su librito. Felices Fiestas!!!

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