Madera comestible, la última rareza gastronómica argentina

Yacaratiá, el alimento en forma de árbol que viene de Misiones.

Como todo el mundo sabe, la madera es cualquier cosa menos comestible. Salvo en situaciones desesperantes, como las que vivían los navegantes del siglo XVI en las travesías transatlánticas, que agotadas las provisiones llegaban a comer viruta hervida, la madera claramente estaba destinada a otros menesteres. Sin embargo, hace un tiempo que en algunos círculos gastronómicos se habla del Yacaratiá, un árbol cuya madera es comestible.

Es un árbol lactífero de considerable altura que crece en buena parte de Sudamérica y Centroamérica, al que los jesuitas llamaban el “árbol del pan”, porque los guaraníes hacían con ellos caramelos rudimentarios.

Pero la cosa no es tan sencilla, ya que no se trata de hachar el tronco y ponerse a comer el tronco, como si fuera un palmito: para llegar a hacerlo comestible hay que fraccionar al leño y en menos de 24 horas procesarlo para eliminar las sustancias que afectan el sabor, además de reducir la sensación de rigidez. Así se logra una consistencia suave, que conserva algunas características del leño y se enmarca en la nueva tendencia gastronómica de los alimentos atípicos.

Del tronco de este árbol salen confituras, tabletas comestibles, bombones y alfajores, entre otros productos. Cucinare conversó con Fernando Rivarola, chef propietario del famoso restaurant El Baqueano, que fue quien hizo el principal esfuerzo por introducir este producto en la alta gastronomía.

“En 2009, al poco tiempo de abrir, conocimos a los productores, una familia que hace más de 30 años que está con el negocio del Yacaratiá. Lo probamos y nos pareció impresionante. Una de sus particularidades es que no tiene celulosa, así que se puede consumir tranquilamente sin que nos afecte. El ingeniero agrónomo que lo descubrió murió sin haber visto los frutos de su esfuerzo, pero la familia siguió”, narra el cocinero.

A continuación, dijo que “en ese momento en El Baqueano tratábamos de hacer postres diferentes. Incluso le pedimos a la señora del Yacaratiá que por favor nos envase al vacío trocitos pequeños del árbol para regalarle a los colegas, de forma de darlo a conocer, y se los hicimos llegar a Soledad Nardelli, Gonzalo Aramburu y Germán Martitegui, entre otros. Después el producto explotó al punto de que se hizo difícil conseguirlo. Luego hicimos experimentos, incluso con la madera pura, sin procesar. Pero gracias a ese trabajo en conjunto que hicimos los cocineros es que se volvió en un producto reconocido”.

Sin embargo, la tendencia a comer madera no es un fenómeno que sucede únicamente a nivel local, sino que en el otro extremo del mundo también se está evaluando, no con una óptica gourmet, sino para paliar futuras necesidades nacidas de la superpoblación. En Finlandia, por ejemplo, el investigador científico de Luke, Risto Korpinen está liderando un proyecto llamado Moncell para producir proteína de alta calidad a partir de aserrín.

¿Alguna vez escuchaste hablar acerca del Yacaratiá?