Piñones: el lujo gourmet que llega de los pinos

La semilla de ciertos pinos es un artículo de lujo apreciado por los amantes de la alta cocina. Cucinare te cuenta los detalles.

Es imposible disociar a los piñones del pesto, por más que en la mayoría de los casos se los reemplaza por nuez. Pero los piñones trascienden a la célebre salsa ligur y se emplea en la cocina desde antaño.

A los frigios, pueblo originario del centro de Anatolia, les encantaba el pino no solo por su belleza perenne, sino también porque proporcionaba piñones para preparar un vino embriagador. En Grecia, durante los festivales propicios de fertilidad, las piñas cerradas simbolizaban el atributo masculino preñado de la semilla. En la literatura latina hay numerosos testimonios sobre el poder afrodisíaco de los piñones.

Ovidio los elogió en el Ars Amatoria como uno de los pocos alimentos capaces de despertar la sexualidad. Por su parte, Plinio escribió: “Los piñones apagan la sed, calman la acidez estomacal y superan la debilidad de las partes viriles”. En la cocina, los romanos acompañaron el aroma de los piñones con queso, y Apicio los recomendaba como un ingrediente ideal para elaborar salsas, carnes o rellenos.

Son ricos en proteínas, vitaminas, calcio magnesio y hierro. También son una importante fuente de fibra y en cocina resultan esenciales para la elaboración del pesto y varios otros platos, incluidas las tortas y dulces de invierno. Las recetas más antiguas se originan en las áreas donde crecen los pinos europeos, de los que se obtienen los piñones con los que se prepara el strudel, mientras que el pesto se hace con el pino Doméstica, especie que crece en las zonas mediterráneas.

En el mundo hay alrededor de 20 especies del género Pinus que proporcionan semillas lo suficientemente grandes como para justificar su cultivo. Hay otras especies que brindan piñones demasiado chicos para ser comercializados, así que no se justifica su explotación comercial. En la Argentina y Chile los piñones por lo general salen del género Araucaria, tanto la del Paraná como la Araucaria chilena.

“En Génova, la cuna del pesto, hay muchas coníferas que dan piñones. La gente las tiene en sus huertas o patios, y son los niños quienes recogen las piñas y extraen el fruto, que después llevan a sus madres. Las amas de casa los tuestan en la sartén (sin nada), y es ahí donde largan un perfume fabuloso. Cuando uno los compra envasados (y además son carísimos), no valen la pena; son como telgopor. Las grandes productoras industriales de pesto ya ni lo incluyen en sus fórmulas. Lo que hacen es poner castañas de cajú partido, que se consiguen baratas; el cliente cuando prueba el pesto muerde algo y piensa que es piñón, pero son castañas de cajú que sólo aportan textura. Por eso al piñón conviene consumirlo fresco”, asegura Mauro Crivellin, cocinero italiano oriundo de Novara, propietario de Mauro.it y experto en la materia.

¿Alguna vez usaste piñones en tu cocina?