Secretos de la propina: de dónde viene la palabra y cómo se reparte entre los empleados

Dos importantes empresarios gastronómicos nos cuentan la cultura de la propina en la Argentina y sus diferencias con el mundo.

Cuando uno va a un restaurant, bar, o café y termina la consumición, inevitablemente viene la cuenta, que se paga con tarjeta de crédito o efectivo, y casi siempre apareja una propina, a no ser que el servicio recibido haya sido de mala calidad.

El término propina proviene del latín propinare, ‘dar de beber’, y es una recompensa, generalmente económica, que se otorga como agradecimiento por un buen servicio y por el producto consumido. Por lo general, esta remuneración optativa depende de la percepción que tiene el cliente sobre la calidad del servicio que recibió (aunque oscila alrededor del 10% del total de la cuenta).

Es un hábito muy arraigado en la Argentina y que en muchos países es obligatorio, además de estar regulado. Sin embargo, más allá del hábito, en teoría en la Argentina está prohibida por el convenio de gastronómicos, ya que se asimila a un pago en negro.

Consideraciones legales aparte, no hay dudas de que esa dádiva del cliente constituye una parte sustancial de los ingresos del personal de salón. Cucinare consultó con algunos restauradores para ver qué incidencia real tiene la propina en la mensualidad de su gente.

Emilio Garip, restaurador con 30 años de experiencia y expresidente de ACELGA (Asociación de Cocineros y Empresarios Ligados a la Gastronomía Argentina), quien aseguró que “por lo que escuché, en la Argentina se deja entre el 7% y el 10%, aunque los extranjeros dejan una cifra mayor. Es sabido que la propina es muy importante en el país, ya que por lo general supera al sueldo. ¿Cómo se reparte? El 70% va al personal de salón y el 30% al de cocina que, por lo general, tiene sueldos más elevados, aunque en algunos casos de amigos míos reparten la propina por mitades”, comenta el veterano restaurador.

“Pero no en todos lados es lo mismo: en los Estados Unidos, el sueldo es insignificante (ronda los u$s 7 la hora) y la propina representa casi todo el haber, mientras que en España o Italia casi no se deja propina y el personal depende de su salario, que lógicamente es más alto. En un buen restaurant de Italia, un camarero puede ganar hasta u$s 4.000 por mes, mientras que, en Suiza, en algunos casos llega a u$s 8.000″, concluye Garip.

En un todo coincide Roberto García Moritán, joven empresario gastronómico. “Efectivamente, se dice que la propina ronda el 50% de los ingresos de un camarero, e incluso puede superar el sueldo. También se cuenta que hay dos sistemas que se aplican en la Argentina a la hora de distribuirla; uno es más antiguo, que se usa en viejos bodegones, donde hay un régimen individual, y otro más moderno basado en un sistema de puntaje según el rango y las responsabilidades del personal. Por ejemplo, se puede hacer una escala donde el bachero tenga 200 puntos, la recepcionista 300, el camarero 500 y el encargado 700, y cada uno de esos puntos se corresponde con una determinada cantidad de pesos. Lo bueno de esta mecánica es que incentiva el trabajo en equipo”, afirma García Moritán.

¿Cuánta propina acostumbrás a dejar en la mesa?