El comino es una especia que despierta sentimientos ambiguos y está ligada a muchos de los platos tradicionales que se hacen en el NOA. Algunos gourmets la adoran, pero otros consideran que, por poco que se use, tapa los sabores de los otros ingredientes. También es cierto que quedó eclipsado por otras especias como la nuez moscada, el clavo de olor y la canela.
No obstante, el comino cuenta con un rancio linaje, ya que su historia se remonta mucho más allá en el tiempo, más precisamente a Egipto, donde se empleaba tanto en cocina como en el proceso de momificación. Plinio lo mencionó como “el mejor de todos los condimentos”.
En el siglo I aC., los celtas horneaban pescado con comino, mientras que el folklore profesa la creencia de que el comino “confiere el don de retención o fidelidad”. Este concepto de retención se extendió a objetos, pájaros y personas. Cuenta la leyenda que los ladrones que intentaban robar cualquier cosa que tuviera comino, quedaban atrapados dentro de las casas de las víctimas y, para asegurarse de que sus hombres regresaran a casa, las mujeres jóvenes daban a sus novios pan con comino o vino con comino.
Justamente, en la Argentina se cultiva en las provincias del NOA. Es una planta herbácea de flores blancas que da un grano seco y pequeño, constituido por dos mitades, de forma oblonga y color pardo. Cuando está maduro y seco, se utiliza como un poderoso aromatizante (como se dijo arriba, se lo acusa de ser demasiado invasivo), y tiene un olor fuerte y estimulante, además de un sabor cálido y levemente picante.
“Existen diversas variedades de comino, y muchos creen que el que se produce en la Argentina es bueno, pero no es así (el mejor viene de la India). El comino, que aporta la base salada, es la base de las masalas, junto con el coriandro, que aporta el costado dulce (el garam masala es la mezcla de especias indias por excelencia). Acá estamos acostumbrados a consumirlo molido, pero lo ideal es emplearlo tostado y entero. Es primo hermano del hinojo y del anís. Yo lo uso para todo, en especial el comino negro, que es más intenso que el común”, cuenta Nicolás Díaz Martini, propietario de Fuego Buenos Aires y docente en el manejo de especias del Instituto Gato Dumas.
¿Sos de usar comino en tu cocina?
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