El transcurso de la cuarentena que se hace eterna ha dejado exhaustos la moral y el bolsillo de los restauradores, al punto de que son muchos los que piensan apagar los fuegos para siempre si el confinamiento se prolonga.
Esto surge de un trabajo que acaba de realizar la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (FEHGRA) a través de Invecq Consultora Económica, llamado “Estudio sobre la Estructura y Relevancia económica de la Hotelería y Gastronomía” y una “Encuesta de Impacto del COVID-19 en el Sector Hotelero Gastronómico”, con el objetivo de actualizar datos sobre la situación de la actividad, severamente impactada por la pandemia.
En lo que refiere al sector gastronómico la caída interanual fue de un 84% en abril; de un 84% en mayo; y se proyecta un derrumbe adicional del 73% en junio. La categoría de establecimiento más afectada es la de restaurantes, mientras que la región más afectada es la Patagonia.
Un 75% de los empresarios gastronómicos no podrá continuar con su empresa si la situación actual se prolonga en el tiempo, de ellos un 62% considera que cerrará sus puertas definitivamente si no se les permite volver a trabajar antes del mes de agosto.
Con respecto a los salarios, en abril, un 30,6% pagaron la totalidad y el resto se divide entre quienes lo hicieron parcialmente y quienes no pudieron abonarlos. Un 86% solicitó el programa ATP para el pago de salarios, y de ese porcentaje un 82% lo recibió efectivamente.
En relación a otros costos del período abril y mayo, un 10% manifestó haber podido pagar el alquiler, mientras que solo un 19% ha pagado los servicios y un 6,4% los impuestos. Un 56% de los encuestados solicitó financiamiento bancario en abril y mayo, aunque de ese grupo poco más de la mitad efectivamente lo recibió.
“La relevancia macroeconómica del sector es muy significativa. Más de 650.000 puestos de trabajos son generados por nuestro sector. Sin embargo, a partir de esta coyuntura y según un estudio realizado comprobamos que un 65% de los empresarios hoteleros y un 75% de los gastronómicos prevén el quiebre de su empresa si continúa la situación actual”, explica Graciela Fresno, presidente de la FEHGRA, y agrega: “Estos datos fundamentan la solicitud que FEHGRA viene realizando a las autoridades nacionales para que con urgencia se sancione una ley que declare la Emergencia Económica del sector”.
Desde el 20 de marzo la hotelería del país está cerrada, y la gastronomía solo en unos pocos casos funciona con delivery y take away, modalidad que representa un porcentaje nada relevante en sus operaciones comerciales.
Cucinare conversó con Martín Molteni, cocinero y restaurador de gran experiencia, además de miembro de A.C.E.L.G.A, acerca de la actual coyuntura: “El cash flow de los restaurants es muy corto, sumado a que es un negocio castigado con impuestos, amén de estar sometido a muchos controles, con un margen de ganancia bajo. Por lo general, el éxito de un restaurant se apoya en el volumen, en la rotación”, cuenta el cocinero.
“Convengamos que actualmente se está facturando un 10%, cuando mucho un 20% de lo que se facturaba antes de la pandemia, pero con la misma estructura de costos. ¿Cómo es posible que se mantenga la economía de un restaurant en esta situación?”, se pregunta Molteni.
Y afirma que “la solución, si la hay, debe ser estructural: desde negociar deudas con los proveedores, renegociar el alquiler con el propietario, y por supuesto, contar con el apoyo del Estado tanto para paliar el tema impositivo como para poder pagar los salarios y cargas laborales. Por otro lado el restaurador debe ser imaginativo para generar una facturación nueva. Lo más complicado es que este escenario durará un tiempo prolongado ya que la recuperación no será inmediata; va a ser muy difícil que los negocios alcancen los anteriores niveles de facturación”.
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