Un estudio realizado por las universidades de Córdoba (España) y la Técnica Georghe Asachi (Rumania) identificó 17 compuestos clave que forman el aroma de un vino. El trabajo fue realizado en una región vinícola rumana, en el que se analizaron más de 80 compuestos volátiles, sustancias químicas que influyen en las características sensoriales de los vinos y que definen los aromas.
El estudio llegó a la conclusión que un 95% de los aromas del vino está conformado por estos 17 compuestos que juegan un rol clave en las fragancias.
Entre los 17 compuestos hay algunos relacionados con aromas frutales, amaderados, tostados o cítricos, entre otros.
Otra conclusión a la que llegaron los investigadores consiste en determinar que aquellos vinos con mayor concentración de compuestos aromáticos fueron aquellos tratados con duelas de roble, lo que contribuyó a una mayor concentración, más tiempo de crianza y un grado de tostado de la madera más elevado.
Estos son los principales grupos y sus expresiones aromáticas comparativas:
Alcoholes:
1-hexanol: Herbáceo
2 y 3-Hexanol: Herbáceo
2-fenil-etanol: Rosas
Esteres:
Butirato de etilo: Frutas
Hexanoato de etilo: Flor, frutas
Octanato de etilo: Frutas
Decanoato de etilo: Frutas
Tetradecanoato de etilo: Jabón
Acetato de etilo: Cola, pegamento
Acetato de 3-metil-butilo: Banana
Acetato de isoamilo: Banana
Acetato de feniletilo: Rosa de té
Acetato de hexilo: Pera
Lactato de etilo: Café
Succinato de dietilo: Alcanfor
Cinamato de etilo: Higos
Acidos Grasos:
Hexanoico: Jabón
Octanoico: Jabón
Decanoico: Jabón
Dodecanoico: Jabón
Hexadecanoico: Vela, cera
Esteárico: Vela, cera
Oleico: Vela, cera
Linolénico: Vela, cera
Acidos Volatiles:
Acético: Vinagre
Propiónico: Vinagre
Butírico: Suciedad
Fenoles Volatiles:
4-etil-fenol: Sudor
4-vinil-fenol: Especias
Fenol: Especias
Ortocresol: Clavo de olor, especias
Terpenoles:
Linalol: Tilo
a-terpineol: Lirio
Citronellol: Limón
Nerol: Zanahoria
Geraniol: Rosa
Compuestos Carbonilados:
Etanal: Pera madura
Diacetilo: Manteca
Acetoina: Leche
Damascenona: Tabaco
Ionona: Violeta
Aminoacetofenona: Foxé (zorro)
Otros Compuestos:
Disulfuro de carbono: Caucho
Dimetil-sulfuro: Membrillo
Sulfhídrico: Huevo podrido
Acetato de metionilo: Hongo
2-metil-tioetanol: Cebolla
Metionato de metilo: Papa
Undecalactona: Durazon
Piperonal: Acacia
Vanillal: Vainilla
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