La remolacha es uno de esos vegetales que a las amas/os de casa les produce una sensación ambigua. Es accesible y polifuncional, pero hay que darle un hervor prolongado y suele manchar manteles y servilletas, en especial cuando hay chicos de por medio.
Pero no es una hortaliza de nuevo cuño. Egipcios, griegos y romanos la tenían en gran estima. Y durante la Edad Media se usó no sólo como alimento, sino como medicamento, en especial para combatir enfermedades de la sangre. El famoso cocinero Platina la recomendaba para combatir el mal aliento.
Las raíces carnosas de la remolacha se comen hervidas, asadas o crudas, solas o combinadas con una ensalada. En Europa del Este, la sopa de remolacha y su primo hermano, el borscht, son platos muy populares. En la cocina india, la remolacha picada, cocida y condimentada es un acompañamiento común.
Pero no sólo se come la raíz, sino que la parte verde y frondosa de la remolacha también es comestible. Las hojas tiernas se pueden añadir crudas a las ensaladas, mientras que las hojas maduras se suelen servir hervidas o al vapor, en cuyo caso tienen un sabor y una textura similar a la espinaca.
Cucinare consultó con el consultor en frutihorticultura Mariano Winograd, quien brindó su opinión al respecto: “Es un producto de lo más interesante, que vino de Europa, donde tiene una larga tradición gastronómica y cultural. Hay que pensar que integraba el jardín medieval de Cluny… El problema argentino es que se comercializa sin cadena de frío, motivo por el cual se pierden las hojas, se marchitan, y es una pena porque son muy ricas y tienen un color maravilloso. Hay cierta negligencia con respecto a la remolacha, tan adecuada para hervir y preparar sopas y ensaladas”, cuenta el especialista.
Después afirma que “si bien existen numerosas variedades, en la Argentina sólo se explota la púrpura, que en verano viene de los cinturones verdes que rodean Buenos Aires, y en invierno de Mendoza, Santa Fe y el norte de Santiago del Estero”.
Además la betanina, compuesto obtenido de las raíces de la remolacha, se utiliza industrialmente como colorante alimentario rojo, para mejorar el color y sabor de la pasta de tomate, salsas, postres, mermeladas, helados, dulces y cereales para el desayuno, entre otras aplicaciones.
¿Sos de preparar remolacha en casa?
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