Propiedades afrodisíacas y medicinales, los secretos mejor guardados en la historia de la lechuga

Te contamos de dónde viene esta hoja que se convirtió en un producto clave para el mundo y te invitamos a conocer cómo se la cultiva en la Argentina.

Por Luis Lahitte

¿Alguna vez te pusiste a pensar que la lechuga, ese humilde caballo de batalla de las verduras, suele aparecer en las mesas varias veces por semana durante todo el año? Que un alimento tan frágil, perecedero y de temporada se haya convertido en una parte integral de la dieta de los argentinos y de buena parte de la humanidad es algo cuando menos llamativo.

Las innumerables lechugas que actualmente existen (hay miles de variedades), emanan de una lechuga silvestre registrada por primera vez hace casi 5.000 años.

La lechuga común (lactuca sativa), se originó en Oriente Medio. Los murales egipcios de Min, el dios de la fertilidad, la representan en pinturas alrededor del 2.700 a. C. Además de connotaciones afrodisíacas usaron el aceite de las semillas silvestres para medicina, cocina y momificación.

Cuenta Jean-Luc Flandrin en su Historia de la alimentación, que esta planta en particular tenía grandes dimensiones. Con el tiempo, los egipcios criaron una lechuga de tipo salvaje para tener hojas que menos amargas y más sabrosas.

Los romanos, al igual que los egipcios, aprovecharon sus cualidades medicinales, sirviendo una ensalada antes de las comidas para estimular la digestión, y nuevamente después de la cena como ayuda para dormir. Ellos también desarrollaron un tipo de lechuga con el objeto de lograr hojas de mejor sabor; alrededor del año 77 d. C., Plinio el Viejo registró numerosos cultivos de lechuga en su Historia Natural.

Es curioso cómo, durante el siglo XVII, la lechuga y otras hojas se pusieron de moda entre las clases acomodadas. Hasta ese entonces, las plantas, yuyos y hierbas eran patrimonio de las clases más bajas, pero a partir de ese momento los aristócratas comenzaron a servirlas con regularidad en sus mesas.

Según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), China es el primer productor mundial de lechuga, con un 56% del total de lo producido, seguida por los Estados Unidos. Pero el primer exportador es España, ya que casi toda la lechuga china se destina a consumo interno.

En la Argentina se cultiva desde los albores de la Colonia, en las huertas que rodeaban a la naciente ciudad de Buenos Aires. Actualmente es un producto que si bien necesita humedad y soporta temperaturas de hasta -6C° y 30C°, se encuentra todo el año.

El AMBA se abastece del cinturón frutihortícola que hay en la provincia de Buenos Aires, en invierno obtiene refuerzos de Santa Fe y Santiago del Estero, mientras que en verano los refuerzos llegan desde Mar del Plata.

Cucinare conversó con el consultor frutihortícola Mariano Winograd, quien sospecha que antes se consumía más cantidad de lechuga y que fue siendo reemplazada por otras hortalizas que se sumaron a la oferta que hay en el mercado. Respecto de los tipos de lechuga que se consumen en la Argentina, nos cuenta que las principales son:

# Criolla: también llamada romana, cuya demanda están en baja. Tiene hojas grandes, de color verde intenso, ovaladas en sentido longitudinal, de sabor áspero y apetecibles, en especial en su interior.

# Iceberg: también llamada capuchina, muy consumida en los EEUU (no hay hamburguesa que no la tenga), aunque en la Argentina no es la más demandada.

# Mantecosa: acá no se consumía, pero sí en el Uruguay, país desde el que se introdujo. Se ha vuelto muy popular.

# Francesa: o “Gran Rapid”, denominación por la que se la conoce; es una lechuga de corte, crespa, muy consumida en el interior.

# Para decoración: como la morada, hoja de roble o lollo rossa.

Desde el punto de vista nutricional es una plata con poco valor nutritivo, con alto contenido de agua, aunque rica en antioxidantes, vitaminas A, C, E, B1, B2, B3, B9 y K, y algunos minerales como fósforo, hierro, calcio y potasio, además de aminoácidos.

Harold Mc Gee, en su monumental trabajo La buena cocina, comparte algunos consejos para su elección y conservación. El científico de la cocina recomienda elegir “lechugas con hojas de tamaño moderado y aspecto fresco, sin zonas ennegrecidas ni bordes oscuros. Rechace las cabezas marchitas y las hojas excesivamente maduras y ásperas”.

El estadounidense recomienda refrigerarlas a una temperatura cercana a 0°C, envueltas en una bolsa de plástico para minimizar la pérdida de humedad. También aconseja lavarlas con varios cambios de agua antes de emplearlas, y finalmente sugiere sumergirlas en agua helada durante 15 minutos, a fin de que se vuelvan crujientes.

Para conocer cómo se cultiva una amplia variedad de lechugas en la provincia de Buenos Aires, a través de huertas hidropónicas, no te pierdas un nuevo capítulo de Los Expertos II: