Dicen los que saben, aquellos paladares negros con oficio, que la razón por la cual muchos niños tienen rechazo a los vegetales es por lo poco atractivo de la presentación de los mismos, y por lo mal condimentados que suelen estar.
La solución para muchos vegetales crudos y algunos cocidos para por preparar una buena vinagreta.
En esta materia, el viejo dicho reza que, para tener éxito al preparar una ensalada de hojas verdes, hay que ser generoso con el aceite, tacaño con el vinagre y prudente con la sal. Pero por bien equilibrada que esté, en ocasiones no alcanza.
Porque si bien cierto que la esencia de una vinagreta es aceite de oliva (dos tercios), y un tercio de un acidificante (limón, vinagre de manzana, vino u aceto balsámico), conviene exprimir el ingenio y ser más original.
En primer lugar, es esencial lograr una emulsión en la base de la ensalada, o en un bowl aparte. El criollo medio suele derramar sobre los vegetales el aceite, luego el vinagre, finalmente la sal y a revolver… ¡Una herejía culinaria!
Es imperativo hacer una vinagreta cremosa, donde los ingredientes se integren y se combinen. Por ello, batir intensamente, mientras se agregan los ingredientes como un hilo, es lo mejor. Esta es la primera verdad en materia de ensaladas.
La sal hay que saber regularla, y muchas veces queda bien en escamas, si se trata de vegetales sin crocancia, como unos puerros al vapor. La pimienta también es un activo, aunque la pungencia no es algo que todo paladar vaya a aceptar.
Media cucharadita de mostaza de Dijon logra maravillas ya que agrega capas de sabor. Otra opción es un poco de miel, también en poca cantidad que además de consistencia y melosidad, aporta una nota de dulzor.
Las hierbas, como el perejil, salvia o ciboulette también son una buena opción. Picadas finas, cuidando de que no sean invasivas ni en demasiada cantidad, suman a la resultante vegetal. También se puede agregar algún bulbo, como echalotte picado fino, o incluso un poco de ajo para el que le gustan los sabores intensos. Finalmente, los frutos secos enteros o molidos son una coda final apetecible, en función del paladar de los comensales.
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