Empanadas: fritas o al horno, la grieta del plato emblema de la cocina argentina

Consultamos con los expertos las ventajas e inconvenientes de ambos métodos de cocción.

¿Hay alguna duda acerca de que la empanada es parte del fast good criollo? Para los argentinos, comerlas es un hecho fáctico, casi automático, naturalizado.

Nadie discute que esa masa encofrada es una fija en todas las mesas, en toda la geografía del país, y que cruza todos los segmentos socioeconómicos. Ya sean hechas en casa, restaurant, parrilla o delivery.

Pero más allá de las preferencias y del chauvinismo interprovincial, hay una discusión que atañe a todos los consumidores, y es si las prefieren fritas o al horno. Ya lo dice Pietro Sorba en su libro Santa Empanada, de reciente factura: “Hay lugares que prefieren versiones horneadas (en hornos comunes o de barro), y otros que privilegian las fritas (pasteles), en aceite o grasa.

Cucinare consultó a Mariana Koppmann, autora de Cazabacterias y el Manual de Gastronomía Molecular. “Por una cuestión personal, las prefiero al horno, ya que me trae recuerdos de mi infancia; las empanadas fritas me dan la sensación de que me van a dar una patada al hígado. Pero en caso de hacerlas fritas, recomiendo hacer una fritura profunda, con mucho aceite, de forma que se forme una capa y no absorba tanto aceite”, aconseja Koppmann.

También hablamos con Yanina Feler, nutricionista profesora del Instituto Argentino de Gastronomía, que pone blanco sobre negro acerca de la conveniencia o no de preparar empanadas fritas: “Los argentinos no estamos acostumbrados a hacer bien las frituras. Si el aceite es nuevo, que no está quemado (para no hacer acroleínas), y si el alimento está totalmente sumergido, la fritura no es mala; a lo sumo le agrega valor calórico, y el aceite tiene grasas buenas, saludables”.

Y agrega: “Si la hacemos al horno, claramente le baja el valor calórico pero a su vez le baja los ácidos grasos saludables. En cambio, cuando se hace en grasa de pella, no es buena en absoluto para la salud”.

Otro de los consultado fue Agustín Giménez, conocedor y autor del sitio web www.lasempanadas.com.ar. “La empanada es algo universal: hay gente a la que le gusta al horno, horno de barro, fritas, de carne vacuna, de pollo… Eso es lo primero que hay que recalcar. En lo que a mí respecta, para hacerlas fritas, lo más importante es hacerlas en una freidora, o en una sartén de borde alto. La clave es el aceite bien caliente, para que todo lo que esté adentro de la masa se cocina a alta temperatura y mantenga sus jugos. En cambio, las empanadas que tienen queso conviene hacerlas al horno, o al horno de barro, donde lo importante va a ser que la masa y el repulgue sean los correctos, para que no revienten”, asegura Giménez.

Por su parte, Gonzalo Alderte Pagés, experto cocinero salteño, gran empanadero y chef propietario de Santa Evita, quien dio su parecer: “Dado que el placer está dado por el contraste, y la frecuencia forma parte de ese contraste, prefiero las empanadas hechas al horno de leña. Porque en primer lugar hay menos acceso a este tipo de empanadas, son más livianas que las fritas y el ahumado que le queda en la masa ampollada, como las salteñas, es único. Además, de este tipo de empanadas se pueden comer media docena, o una docena, cosa que no sucede con las fritas. La respuesta adecuada a tu pregunta, sería un mix de las dos, aunque yo las prefiero al horno”.