Postres con hojas de coca y recetas con yuyos afrodisíacos, las innovaciones de un cocinero argentino

Es Sergio Latorre, quien dirige la cocina de uno de los mejores hoteles del Norte argentino.

Se llama Sergio Latorre, es porteño de nacimiento y jujeño por adopción. Y se caracteriza por haber puesto en valor la cocina de esa región con un nivel de sofisticación pocas veces visto.

A cargo de la cocina de uno de los mejores hoteles del Norte argentino, El Manantial del Silencio, en Purmamarca, Jujuy, el chef se está destacando a nivel nacional por su reinterpretación de platos e ingredientes tradicionales de la Puna.

Sus platos más reconocidos son el helado de api, tamal de llama, pastel de quinoa, cabrito confitado, sopa de maní, todas recetas que no suelen encontrarse en restaurants de Buenos Aires.

“En un momento me entusiasmó mucho trabajar con hierbas medicinales, que son también aromáticas. Hacía una cocina nutracéutica, que además de alimentar tenía algo de curativo, eso fue en mi época de ayurveda, porque lo que uno vive lo lleva a todos los ámbitos”, explicó el cocinero a Clarín.

Fue así que sumó yuyos andinos como la añagua, la tola, los cochayuyos, la ricarica, la muñamuña (este último, afrodisíaco), que crecen cerca de las lagunas. “Yo los incorporé condimentando, haciendo salsas o ayudando a la cocción de los granos”, explicó. Y, por supuesto, también incorpora la hoja de coca, un ingrediente que no puede faltar en la región andina.

“En Buenos Aires la gente conoce más de cocina japonesa que de comida regional argentina. Saben más del ramen que del mote, que no está de moda”, sostiene Latorre, y razón no le falta.