Pimentón, ají molido, provenzal, cúrcuma… son algunas de las ocho o diez especias que cuelgan en sobres de las góndolas de los supermercados argentinos (pocas cosas más sosas que la cocina vernácula).
Los más audaces en materia culinaria, se animan al azafrán y la nuez moscada.
Pero hay otro universo para los avanzados en materia de especiería, mezclas exóticas que hacen soñar y viajar a tierras exóticas, que muy pocos conocen pero que cambian radicalmente la forma de cocinar.
Te contamos cuáles son:
#. Cinq Epices (cinco especias). Es una fragante mezcla de especias chinas elaborada con pimienta de Sichuan, anís estrellado, clavo, hinojo y canela, aunque en ocasiones se pueden encontrar regaliz y cáscaras de frutas.
Si bien la mezcla se usa ampliamente en el sudeste de China y Vietnam, la composición de los cinco sabores cambia según la región, tal como con el curry en la cocina india.
Se usa como adobo para dar sabor a cerdo, sopas, pato o pollo, y también en platos de wok. Los aromas dulces y cálidos de la canela contrastan con el toque de frescura que le aportan el anís estrellado y la pungencia de la pimienta de Sichuan.
#. Ras el Hanout. Otra de las mezclas de especias legendarias, originaria del Magreb, muy usada para condimentar todo tipo de platos, adobar carnes, dar aroma a salsas, arroces, pescados y verduras.
Al igual que el curry, también varía según quien la prepare, aunque suele incluir pimienta negra, comino, cardamomo, nuez moscada, canela, pimentón, jengibre, etc.
Algunas mezclas suelen llevar ingredientes exóticos tales como chufa, semillas del Paraíso, agnocasto, y en algunos casos puede estar compuesta de sustancias tan inusuales como maderas aromáticas y resinas.
El color puede variar de un rojo vibrante a marrón oscuro, pasando por ocre, dorado o anaranjado. El sabor, por supuesto, varía, pero en líneas generales es cálido, con notas dulces, a veces terrosas y con una ligera tonalidad picante y amarga.
#. Garam Masala. Otra de las mezclas dilectas de la India, compuesta por canela, clavo de olor, nuez moscada, pimienta negra, semillas verdes de cardamomo y vainas de cardamomo negro.
A esa base se le puede agregar chile rojo, ajo seco, jengibre en polvo, sésamo, mostaza en semilla, cúrcuma, cilantro, hojas de laurel e hinojo.
Su color por lo general es marrón, parduzco (a diferencia del curry, que es amarillo porque uno de sus principales ingredientes es la cúrcuma). Por lo general se emplea en la preparación de carnes, sopas, guisos, verduras o arroces. Aunque también se lleva bien con las legumbres.
Estas mezclas de especias, por lo general se agregan sobre el final de la cocción, ya que de otra forma se diluyen sus aromas y propiedades.
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